Nell'antichità,
a causa del clima caldo dei paesi del Mediterraneo il pesce, nella
maggior parte dei casi, era sottoposto a processi di conservazione
tramite, in un primo tempo, l'essiccazione, e poi l'affumicamento
e la salagione.
Nell'antico Egitto la pesca ebbe un ruolo
importante anche se secondario, tra i mezzi di sussistenza;
l'acquisizione di nuove tecnologie consentì di pescare anche in
acque profonde e ben ossigenate dove viveva una maggiore quantità
e varietà di pesci. Per gli Egizi l'importanza del pesce e della
pesca è testimoniata dalla frequenza con la quale tale attività è
riprodotta nelle scene che decorano alcune tombe di privati
cittadini. Nell'antica Grecia il pesce veniva venduto nell'Agorà,
luogo principale della vita pubblica, abitualmente fresco, in
salamoia o affumicato.
Tra i pesci più conosciuti c'era il tonno,
famoso quello di Siracusa, che in una ricetta del tempo veniva
gustato tagliato a pezzi e arrostito, insaporito con olio e sale,
e marinato in una salamoia piccante. Nell'Etruria la pesca era
considerata, quasi al pari della caccia, una delle attività più
prestigiose destinata ai maggiorenti, ai "vip"della città.
Gli
Etruschi
pescavano i polpi, le aragoste e i tonni che si avvicinavano alle
coste nei mesi estivi, attirati dalle acque più ricche di
nutrimento.
I Romani apprezzarono più tardi il gusto del pesce che
divenne una delle più ricercate pietanze del tempo. I patrizi,
infatti, fecevano a gara per organizzare banchetti con i migliori
prodotti ittici, dalle orate alle triglie, dalle ostriche alle
aragoste: tutte le specie venivano mantenute vive fino all'ultimo
momento. Nella cucina romana il pesce si consumava lessato,
arrostito e anche fritto ma sempre accompagnato da salse di cui vi
era una grande varietà. Gli organi del governo di Roma si
occupavano spesso del costo del pesce, delle forme di
distribuzione e dei modi di trasformazione per consentirne la
conservazione.
Nel Medioevo il calendario liturgico, stabilendo la
distinzione fra giorni di "grasso" e di "magro", aveva fortemente
condizionato il rapporto fra gli uomini e il cibo.
Mentre nella gastronomia antica il pesce era un oggetto
desiderato, nel Medioevo, al di là dell'apprezzamento e dell'uso
effettivo da parte della gente, il pesce diventò il simbolo della
dieta quaresimale e in particolare della dieta monastica.
Come si riconosce il pesce fresco?
PESCE FRESCO
Odore tenue, marino, gradevole
Aspetto generale brillante, metallico iridescente
Corpo rigido, arcuato
Squame aderenti
Pelle dai colori vivi, cangianti
Occhio in fuori, cornea trasparente, pupilla nera
Branchie rosee o rosso sangue, prive di muco
Carni compatte, elastiche bianche o rosee
Costole e colonna aderenti alla parete addominale e ai muscoli dorsali
PESCE NON FRESCO
Odore acre, sgradevole
Aspetto generale smorto senza riflessi
Corpo flaccido molle
Squame non aderenti
Pelle dai colori spenti
Occhio infossato nell'orbita, cornea lattiginosa, pupilla
grigia
Branchie giallastre, mucolattiginose
Carni molli, friabili con bordo giallastro
Costole e colonna non aderenti
Come si conserva?
Il pesce è un alimento facilmente deteriorabile, per questo è
essenziale conservarlo nel migliore dei modi e consumarlo nel più
breve tempo possibile. Se acquistato fresco è opportuno
conservarlo, al massimo per un paio di giorni, in frigorifero o
anche congelarlo.
Nel riporlo in frigorifero, dopo averlo lavato e sviscerato
accuratamente, è buona regola coprirlo con un foglio di alluminio
o di plastica per evitare che si asciughi troppo. Se volete
congelare del pesce fresco, ricordatevi di pulirlo accuratamente e
di confezionarlo negli appositi sacchetti dove è consigliabile
apporre un'etichetta con la data di congelamento.
CONSIGLI E INFORMAZIONI SULLE SPECIE PIÙ COMUNI
CAPONE O COCCIO
Il coccio è un pesce dal capo grosso con il corpo che si restringe
fino alla coda. Bruno rosso sul dorso, si schiarisce man mano
scendendo sui fianchi, fino al bianco del ventre; si possono
notare macchie viola e gialle sulle pinne pettorali che si
allargano a ventaglio. Le dimensioni tipiche sono di 25 cm con
punte fino a 55 cm. Vive in fondali fangosi e sabbiosi fino ai 500
m; ha un particolare modo di spostarsi usando alcuni raggi delle
pinne pettorali poggiati sul fondo, come se fossero zampe. E'
diffuso nel basso Adriatico, Ionio e Tirreno meridionale, viene
pescato a strascico e con tremagli ma è anche una buona preda per
le lenze di profondità. Le carni, sode e saporite, sono molto
apprezzate.
CEFALO
Il cefalo è un pesce dal corpo fusiforme, con testa abbastanza
grande, di colore grigio scuro con riflessi azzurro verde sul
dorso e fianchi e ventre argentei. Può raggiungere i 4 kg di peso
e una lunghezza di 60 cm ma le dimensioni più frequenti sono sui
20/30 cm. Ha un habitat molto vario, dalle coste fangose, sabbiose
e rocciose al mare aperto, alle acque salmastre. La presenza di
tessuto adiposo nella zona palpebrale lo distingue dalle altre
specie di cefali come il lotregano, il botolo, la verzelata e la
bosega. Pescato molto in Veneto, Sardegna e Toscana con reti da
traino pelagico e nei lavorieri all'uscita delle valli da pesca.
Ha sapore vario a seconda della zona in cui è vissuto, molto
apprezzati gli esemplari pescati negli stagni sardi.
CERNIA
La cernia ha una caratteristica bocca ampia più sporgente nella
parte inferiore, il corpo è bruno rossiccio con le caratteristiche
macchie chiare grigio-gialle che distinguono gli esemplari
giovani. E' uno dei nostri pesci più longevi (può arrivare fino a
50 anni) e grossi, perché se i più comuni misurano tra 20 e 50 cm,
non è raro trovarne di 1 metro. Predilige i fondali rocciosi tra
gli 8 e i 400 m dove trova più facilmente le grotte e gli anfratti
nei quali ama vivere e cacciare. Si nutre di molluschi, crostacei
e pesci. E' pescata
con tremaglioni, palangari di profondità e reti a strascico ma è
anche una delle prede più ambite dai sub. Molte cernie presenti
sul mercato sono importate fresche o congelate: la lucentezza
dell'occhio e della pelle è indice di freschezza.
DENTICE
Il dentice ha un capo massiccio, il corpo è robusto di forma
ovale, piuttosto alto
e compresso ai lati. Ha una bocca ampia dotata di 4/6 grossi denti
canini per ogni mascella; pinne pettorali lunghe e appuntite, coda
a lobi a punta. La colorazione è grigio-azzura, iridescente sul
dorso con macchie scure sui fianchi soprattutto al di sopra della
linea laterale. E' lungo circa 30 cm ma può raggiungere il metro
di lunghezza e i
12 kg di peso. La pesca viene effettuata con lenze da fondo e
trainate e con reti da posta, lungo tutte le coste italiane.
Esemplari congelati, pescati nel versante atlantico dell'Africa,
vengono regolarmente immessi sul mercato, ma osservando
attentamente la lucentezza dei colori e dell'occhio, che non deve
essere incavato, potrete fare un'ottima scelta.
MERLUZZETTO GIALLO
E' un pesce della famiglia dei merluzzi, conosciuto anche col nome
di busbana, nelle Marche; è tondeggiante, ha tre pinne dorsali,
due anali e una pinna codale con orlo posteriore dritto o concavo,
ha muso breve e un barbiglio sulla mandibola; il dorso è grigio
bruno dai riflessi bronzei, i fianchi argentei ed il ventre
bianco. E' lungo tra i 20 e i 30 cm. Ci sono specie simili con cui
è bene non confonderlo: il merlano, che ha la stessa colorazione
ma il barbiglio molto piccolo e la seconda e terza pinna dorsale
distaccate fra loro e il potassolo più snello, senza barbiglio e
con tutte e tre le pinne dorsali ben distanziate. Si muove tra
fondali sabbiosi e fangosi, in branchi a caccia di piccoli
crostacei. Presente in tutto il Mediterraneo occidentale, nei
nostri mari è molto comune in Adriatico dove viene pescato con
reti a strascico. E' una specie con carni poco saporite e di
modesto valore commerciale. ,
PAGELLO O FRAGOLINO
Il pagello o fragolino, dal caratteristico colore rosso argentato,
ha un'unica pinna dorsale dai raggi duri e morbidi e pinne
pettorali a punta. E' un pesce ovale e lateralmente compresso,
dalle squame grosse e ben delineate. Lungo dai 10 ai 50 cm, può
raggiungere i 2 kg di peso. Lo si trova su fondi melmosi,
ghiaiosi, rocciosi e sabbiosi e più spesso vicino alla costa. E'
pescato con reti a strascico, da traino pelagico e da posta
soprattutto presso le coste della Sicilia e dell'alto Adriatico.
Ha carni magre e digeribili, sode e saporite.
PESCE SAN PIETRO
Il pesce San Pietro ha il corpo alto, ovale molto schiacciato sui
lati. Il capo è grosso j con profilo superiore obliquo e occhi
grandi posti vicino alla nuca. La bocca è protrattile "* provvista
di denti piccoli e conici; caratteristica è la pinna dorsale che
presenta lunghi filamenti e, come la pinna anale, ha numerose
spine. Le pinne pettorali sono piccole e le ventrali ben
sviluppate, la coda è tronca. E' di colore grigio dorato, più
scuro sul dorso e più argenteo sul ventre, presenta venature
gialle sui fianchi dove spicca una macchia tondeggiante bluastra
su ogni lato. Di lunghezza variabile fra i 30 ed i 40 cm, può
raggiungere i 60 cm. Non è un grande nuotatore e si sposta grazie
alle ondulazioni delle pinne. Nella caccia sfrutta soprattutto la
sua ampia bocca protrattile. Si trova principalmente in Adriatico
dove viene pescato con reti da posta, palangari di fondale e reti
a strascico. A volte se pescato sui fondali fangosi, perde alcuni
dei suoi pregi e non se ne apprezzano le carni che invece sono
conosciute per l'ottima qualità. Sui mercati si possono trovare
pesci San Pietro di provenienza estera. Nell'acquisto è
fondamentale fare attenzione alla freschezza che nel caso di
questa specie ha un indicatore preciso: l'occhio deve essere
sempre sporgente.
RANA PESCATRICE
La rana pescatrice ha un aspetto inconfondibile: testa appiattita
e allargata, corpo e tronco conico; bocca larga rivolta in alto.
Ha denti robusti acuti rivolti verso l'interno, la pelle è bruna
sfumata di viola a tratti verdastra e giallognola, il ventre
bianco. Può arrivare ad una lunghezza di 2 metri e un peso di 40
kg, ma è più frequente vederne esemplari tra i 20 e gli 80 cm.
Predilige i fondali sabbiosi, fangosi o detritici a partire dai 50
m fino oltre 1000 m di profondità. Passa il suo tempo semisepolta
sul fondale come molti pesci carnivori, in attesa che qualche
organismo venga attratto da una specie di esca carnosa che penzola
da un raggio della pinna dorsale. Viene catturata con reti da
traino, soprattutto in Sicilia, Adriatico e Tirreno ma si cattura
facilmente anche con palamiti di profondità e lenze da fondo. La
zona in cui è vissuta ne caratterizza il sapore: quelle
dell'Adriatico sono sode e dal gusto delicato, quelle pescate in
Sicilia possono avere un leggero sapore "di fango". Acquistarla
intera permette di osservare i parametri della freschezza
(lucentezza della pelle e dell'occhio), anche se nella maggior
parte delle preparazioni gastronomiche se ne usano solo dei tranci
della parte codale, la cosiddetta coda di rospo.
RAZZA
La razza è una pesce cartilagineo dal corpo piatto con testa,
tronco e pinne pettorali fuse a formare un rombo che si prolunga
con la coda. Il muso è appena accennato e munito di rostro, gli
occhi sono entrambi sul dorso mentre inferiormente è posta la
bocca, provvista di denti, e le fessure branchiali. E' di colore
grigio o bruno sul dorso con macchie nere più o meno rade e a
volte gialline, il ventre è grigio bianco. La pelle del dorso e la
coda sono irte di spine. Normalmente ha dimensioni tra i 30 e gli
80 cm ma alcuni esemplari raggiungono 1 metro. Vive in tutto il
Mediterraneo su fondali sabbiosi e fangosi fino a 700 metri di
profondità e vi si adagia lasciando emergere solo gli occhi. La
pesca avviene con reti da posta, a strascico e con palangari di
profondità. Nel Mediterraneo sono presenti almeno 15 specie di
razza dalle dimensioni e caratteristiche organolettiche varie. Per
acquistare con sicurezza la razza, passatele un dito sul dorso
dove dovreste trovare alcune placche dure con una spina. Se la
razza è di grosse dimensioni una frollatura di 1/2 giorni in
frigorifero la rende più tenera.
ROMBO CHIODATO
Il rombo chiodato è un pesce piatto, di forma romboidale, quasi
tondo, la
bocca è grande, con denti piccoli e appuntiti, gli
occhi sono posti sullo stesso lato.
Il colore va dal bruno verde al grigio al bruno
giallastro, ha una lunghezza massima di
1 metro. Lo si trova nei fondali sabbiosi tra i 25 e
gli 80 m dove cattura molluschi, pesci e crostacei
grazie alle sue capacità mimetiche, che gli
permettono di rimanere seminascosto nella
sabbia fino all'arrivo della preda.
Si pesca con reti a strascico ma abbocca anche
alla lenza. All'acquisto bisogna tenere presente
che la massima parte proviene da allevamenti e
questa specie quando allevata, è riconoscibile per
la presenza di un taglio sul lato cieco
presso la cavità viscerale effettuato dai
produttori per sviscerarlo.
I rombi di cattura sono abbastanza rari e con
dimensioni diversificate.
SARAGO
Il sarago può essere di dimensioni variabili dai 18 ai 40 cm, ha
il corpo tondeggiante schiacciato ai lati; il colore tende al
bruno nella parte superiore per sfumare all'argento in basso, con
una caratteristica fascia nera in prossimità della testa e della
coda che distingue il sarago maggiore dalle specie simili. Le
pinne ventrali sono nere, le altre argentate. Predilige fondali
rocciosi o sabbiosi, le scogliere e lo si trova spesso in tane
presso moli o secche coralline. La riproduzione avviene in
primavera e si nutre di invertebrati. In Italia è presente ovunque
ma viene pescato soprattutto nel Tirreno (Sardegna e Sicilia) con
reti a strascico, reti da posta e ami. Si inizia ad allevare. E'
commercializzato fresco o congelato e gli esemplari freschi sono
molto apprezzati per le carni bianche e saporite.
SCORFANO
Esistono diverse specie di scorfani, con caratteristiche diverse.
Lo scorfano di fondale è robusto e leggermente compresso ai lati,
ha capo, bocca e occhi grandi, con le tipiche piccole spine,
mentre la pinna sul dorso ha grossi raggi spinosi. E' di colore
rossiccio più chiaro sul ventre e presenta bande rossastre sui
fianchi, le dimensioni variano da 15 a 35 cm. Lo scorfano rosa ha
la forma tipica degli scorfani, solo maggiormente allungata. Lo
scorfano nero è più tozzo ed ha una grossa testa ornata di spine e
creste, soprattutto
intorno agli occhi. E' di colore nero-bruno e può avere macchie
chiare che creano un motivo a bande. Lungo da 10-15 fino a 24 cm.
Lo scorfano rosso è panciuto posteriormente e più sottile ai lati,
è molto robusto e tozzo con numerose spine e creste sulla grossa
testa. Ricoperto di squame dalle punte dentellate, ha una pinna
dorsale fatta di raggi spinosi e robusti e raggi molli che restano
piegati all'indietro. E' di colore fondamentalmente rosso.
SOGLIOLA
La sogliola è un pesce piatto, dal corpo molto compresso e dalla
caratteristica forma ovale, ha la testa piccola, il muso
tondeggiante ed entrambi gli
occhi sul lato destro del corpo. Le sue dimensioni più frequenti
vanno dai 20 ai 30 cm. La
pinna dorsale va dall'occhio superiore alla coda; la parte
superiore è di colore scuro
tendente al bruno con macchie più o meno diffuse, quella inferiore
è il lato che poggia
sul fondo e si presenta molto più chiaro.
Il colore è molto simile negli esemplari che vivono nella stessa
zona perché tende ad
armonizzarsi col fondale. Si adatta a gradi di salinità diversa:
in giovane età è presente
vicino alle foci dei fiumi per spostarsi, nella crescita, nei
fondali più al largo.
Come predatore notturno si ciba di invertebrati e piccoli pesci,
mentre di giorno giace o si
seppellisce nel fondale. E' oggetto di pesca diffusa ed è presente
soprattutto in alto e
medio Adriatico dove viene catturata a traino con rapidi e
sfogliare, reti a strascico
e tramagli. Le nostre sogliole sono molto pregiate poiché grazie
ad un'alimentazione ricca
hanno carni molto morbide. I prodotti di importazione non hanno lo
stesso pregio, ma
distinguerle è praticamente impossibile, anche se le dimensioni
troppo elevate possono
creare un ragionevole dubbio sulla loro provenienza dai mari
italiani.
SPIGOLA
La spigola ha il dorso scuro, il ventre bianco e i fianchi
argentei. Il muso è appuntito, la bocca grande e la mandibola
prominente provvista di denti aguzzi. Comunemente raggiunge la
lunghezza di 50 cm ma può anche arrivare a 1 m di lunghezza e 10
kg di peso. Vive in fondali e gradi di salinità diversi, per
questo è possibile trovarla nelle lagune, e non è raro che risalga
i fiumi. L'alto Adriatico, la laguna di Orbetello e gli stagni
sardi sono i maggiori centri di pesca della spigola, che viene
effettuata con reti da posta e lavorieri che sfruttano le
migrazioni tra acque salate e dolci. Possiamo distinguere diverse
tipologie di spigole: le spigole selvatiche, che vivono in mare e
sono di ottima qualità anche se il sapore varia da zona a zona; le
spigole che vivono nelle lagune, nelle valli da pesca e negli
stagni sardi, che hanno un'alimentazione naturale e sono catturate
quando tornano al mare per la riproduzione. Infine vi sono le
spigole di allevamento.
TRIGLIA
Nei mari italiani vivono due specie di triglie. La triglia di
fango ha la testa grande i caratteristici barbigli sotto la bocca,
il corpo è allungato e leggermente compresso ai lati con pinne
dorsali corte. Ha squame facilmente staccabili ed è di colore
giallo rosato. Il colore può però subire variazioni in relazione
alla zona in cui vive. Misura generalmente fra i 12 e i 18 cm ma
alcuni esemplari possono raggiungere i 25 cm. Anche la triglia di
scoglio ha i due barbigli sotto la bocca ma il colore rosato e la
riga laterale rosso vivo la fanno distinguere facilmente dagli
altri esemplari, grazie anche alla testa arrotondata e alla
macchia dorata sulla prima pinna dorsale, molto visibile se il
pesce è fresco.
RICETTE
DENTICE ALL'AROMA DI PECORINO
Ingredienti per 4 persone:
1 dentice fresco di circa 1,5
kg
900 gr di patate,
80 gr di pecorino grattugiato,
4
cucchiai d'olio extravergine d'oliva,
3 spicchi d'aglio,
prezzemolo, sale e pepe.
Preparazione:
Pelate le patate e tagliatele a fettine non
troppo sottili. Sciacquatele e asciugatele. Con l'apposito
utensile o con la lama di un coltello, squamate
il dentice; togliete anche le branchie e, con delle forbici
robuste praticate un taglio dalla testa all'apertura anale
e svuotatelo delle interiora. Lavatelo sotto l'acqua
corrente, asciugatelo e insaporitelo con sale e pepe anche
internamente. Tritate gli spicchi d'aglio con una
manciatina di prezzemolo. Mettete la metà dell'olio sul
fondo di una pirofila e distribuitevi la metà del trito di
prezzemolo. Coprite con la metà delle patate, salatele e
spolveratele con la metà
del pecorino. Sistematevi il dentice, spolveratelo con il resto
del prezzemolo e del
pecorino e copritelo completamente con l'altra metà delle patate.
Insaporitele
con sale e pepe, spruzzatele d'olio e mettete la pirofila nel
forno precedentemente
scaldato a 200°C. Lasciate cuocere per circa tre-quarti d'ora e,
se le patate
tendessero a bruciacchiarsi, coprite la pirofila con un foglio di
alluminio durante
gli ultimi dieci minuti. Servite ben caldo nello stesso recipiente
di cottura.
MERLUZZO AL PROFUMO DI MARSALA
Ingredienti per 4 persone:
8 filetti di merluzzo fresco (800 gr),
4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva,
1 bicchiere di marsala
secco,
1/2 cucchiaino di origano,
2 cucchiai di pinoli,
2 cucchiai
di prezzemolo tritato,
2 limoni tagliati a spicchi,
sale e pepe.
Preparazione:
Lavate e asciugate bene i filetti di merluzzo.
Adagiateli in una pirofila con olio, sale, pepe, origano,
prezzemolo tritato e pinoli. Aggiungete il marsala. Scaldate il
forno a 180°C e infornate i filetti di merluzzo. Dopo 15 minuti
circa, toglieteli dal forno, adagiateli sul piatto da portata,
cospargetevi sopra la salsa di cottura, decorate con spicchi di
limone e serviteli ben caldi.
Il testo di cui sopra è stato
tratto da un opuscolo del Ministero delle Politiche Agricole e
Forestali