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la toque
Rubrica di cucina, anche siciliana e cultura gastronomica

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1] MEDAGLIONI DI PESCATRICE IN UMIDO

Ingredienti per 4 persone:
1 pescatrice di circa 1,5kg ; 400g di pomodori pelati ; 2 carote
2 scalogni ; ¼ di vino bianco ; 1 vasetto di panna da cucina
2 cucchiai di olio ; 1 bicchiere di brandy ; Sale e pepe; Zafferano q.b. ; Erbe aromatiche

Procedimento:
Tritate le carote, gli scalogni e rinveniteli nell'olio; poi aggiungete il vino, i pomodori, la panna, le erbe aromatiche, sale, pepe e zafferano. Lasciate cuocere per 25 minuti. Dopodichè unite il pesce tagliato a medaglioni e fate cuocere per 20 minuti. Togliete il pesce, versate nel sugo di cottura il brandy e fiammeggiate. Servite su un vassoio il pesce ricoperto di salsa.


2] ROMBO IN SALSA DI LIMONE E GAMBERETTI

Ingredienti per 4 persone:
1 Rombo da 1 kg ;1 cucchiaio di aceto ; 5 uova ; 300gr di burro
3 limoni ; 200gr di gamberetti ; Sale e pepe ; Aromi q.b
1 mazzetto di prezzemolo ; 1 scalogno

PROCEDIMENTO:
Cuocete il pesce in acqua con l'aceto, lo scalogno tritato, alloro, timo, sale, pepe e prezzemolo. Lasciate cuocere 15 minuti, dopodiché togliete dal fuoco e mettetelo in una teglia, versandoci sopra tutto il sugo della precedente cottura e infornate per 15 minuti. Scolate il pesce e mettetelo in un vassoio; intanto preparate la salsa. Mettete in un tegame 2 bicchieri di acqua, 1 pizzico di sale, 1 di pepe e mettete sul fuoco per farlo evaporare un po'. Aggiungete 5 tuorli d'uovo sbattuti e frullate a fuoco bassissimo fino a che non diventi una crema densa. Dopodiché aggiungete sempre frullando il burro a pezzetti, sale, pepe, il succo di mezzo limone e di tanto in tanto un po' di acqua. Servite il pesce con sopra la salsa e tutt'intorno mettete i gamberetti precedentemente lessati in acqua e le fette di limone.


3] INVOLTINI DI VERZA FARCITI

Ingredienti per 4 persone:
1 cavolo verza ; 250 g di mozzarella;  3 cucchiai di salsa di pomodoro concentrata ; 45 g di parmigiano grattugiato; olio

Procedimento:
Lasciare 5 minuti la verza in pentola nell'acqua bollente. Disporre sul tagliere strati di 3 foglie ognuno. Posare la mozzarella a fettine sugli strati di verza. Avvolgere le foglie e legare con filo. Mettere sul fuoco una padella con l' olio. Disporvi le foglie arrotolate. Versarvi il concentrato di pomodoro diluito con acqua. Cospargere di parmigiano. Far cuocere a fuoco lento 1/2 ora.


4] CUORE DI CARCIOFI AL FORNO

Ingredienti per 4 persone:
8 carciofi puliti col gambo; 1 bicchiere di olio di oliva ; 590 g di prezzemolo tritato; 25 g di parmigiano grattugiato; 1 limone spremuto; 1 bicchiere di vino bianco; sale, pepe.

Procedimento:
Spruzzare di sale e pepe i carciofi. Scaldare bene l'olio in padella. Mettervi i carciofi a testa in giù. Muoverli mentre cuociono per farli dorare dalle due parti ( attenzione a non rompere i gambi ). Togliere dal fuoco spolverizzare con formaggio e prezzemolo, aggiungere il vino bianco. Mettere nel forno per circa 1/2 ora. Aggiungere un pochino di acqua se occorre. Servire caldi.


5] MERLUZZO AL MARSALA

Ingredienti per 4 persone:
8 filetti di merluzzo fresco (800gr); 4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva; 1 bicchiere di marsala secco; 1/2 cucchiaino di origano; 2 cucchiai di pinoli; 2 cucchiai di prezzemolo tritato,
2 limoni tagliati a spicchi; sale e pepe.

Preparazione:
Lavate e asciugate bene i filetti di merluzzo. Adagiateli in una pirofila con olio, sale, pepe, origano, prezzemolo tritato e pinoli. Aggiungete il marsala. Scaldate il forno a 180°C e infornate i filetti di merluzzo. Dopo 15 minuti circa, toglieteli dal forno, adagiateli sul piatto da portata, cospargetevi sopra la salsa di cottura, decorate con spicchi di limone e serviteli ben caldi.


6] RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON VONGOLE E POLPA DI GRANCHIO

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di vongole fresche; 1 bustina di zafferano;300 gr di polpa di granchio al naturale; 400 gr di riso; brodo; olio extravergine d'oliva; aglio, peperoncino e sale q.b.

Preparazione:
Sciacquate bene le vongole e fatele aprire in un tegame capiente insieme all'olio extravergine d'oliva e al peperoncino. Togliete i molluschi dalle valve e filtrate il liquido di cottura. In poco olio fate dorare l'aglio e aggiungete la polpa di granchio tagliata a rondelle. Togliete l'aglio, unite il riso e fatelo tostare. Aggiungete del brodo, la bustina di zafferano e mescolate bene.
Continuate la cottura del riso, aggiungendo il brodo unito al liquido di cottura, quando necessario e mescolate bene. Quasi al termine della cottura aggiungete le vongole sgusciate, aggiustate di sale, quindi fate insaporire per qualche minuto. Trasferite il tutto su di un piatto da portata e servite caldo.

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