Piccolo dizionario gastronomico
Il glossario aiuta a conoscere i termini a gastronomici che
aiutano a superare le barriere quando ci troviamo davanti ad una
ricetta e troviamo scritto un termine che sconosciamo.
A questo punto entra in gioco il “Glossario che è come un vero e
proprio dizionario della cucina.
A
Affumicare : essiccazione esterna delle vivande
con fumo , aromatico.
Amalgamare: unire sostanze sino a formare un composto omogeneo.
Apparecchio: l'apparecchio e' lo strumento meccanico che viene
usato per la preparazione es. frullatore).
Appiattire : allargare una fetta di carne cruda con il batticarne.
Arrostire : cuocere al forno a calore proporzionato alla grossezza
del pezzo, contemporaneamente alla rosolatura.
Aromatizzare : mettere aromi o vini alle vivande in fase di
cottura o ad avvenuta cottura.
B
Bagnare : aggiungere liquidi alla
vivanda in cottura.
Bagno-Maria : cuocere a bagno-maria vuol dire mettere degli stampi
contenenti flans, sformati, creme caramellate, : in un recipiente
pieno di acqua e portare a cottura .
Bardare : ricoprire la carne con lardo o pancetta.
Bollire : lessare in grande quantità di liquido qualsiasi vivanda.
Brunoise : piccoli cubetti di legumi usati per guarnire.
C
Cartoccio : preparazione per pesci, carni, avvolti in un foglio di
carta oleata o argentata.
Chiarificare : depurare mediante bianchi di uovo consomme' o
gelatine, rendendoli limpidi e ambrati.
Cospargere : far cadere a pioggia su vivande parmigiano, pane
grattugiato, prezzemolo tritato.
Court-bouillon: è un brodo con aceto o vino bianco, salato,
guarnito con mazzetto di legumi, erbe aromatiche e spezie : Serve
per lessare pesci .
Condire : insaporire vivande varie con olio,salse ecc...
D
Dadolata : tagliare a piccoli cubetti dei legumi o qualsiasi altra
vivanda. Dar Corpo : aumentare il sapore con spezie, sale, pepe,
liquori ecc...
Decantare :versare piano in altro recipiente un liquido per
depurarlo da fondi depositati sul fondo.
Dissalare : eliminare il sale tenendo in acqua corrente.
E
Erbe fini : prezzemolo, basilico, cerfoglio, maggiorana erba
cipollina fresca, tritati finemente.
F
Farcia : composto per riempire.
Farcire : introdurre farcia.
Foderare : rivestire la parte interna di uno stampo.
Fondi : E' quel liquido che e' ottenuto a fine cottura dalla
preparazione di carni , pesci, ecc...chiamato anche fondo di
cottura.
Fontana: un mucchio di farina con al centro un buco di farina,
serve per iniziare un impasto.
Friggere: cuocere alimenti in abbondante olio rendendoli
croccanti.
Frollare : metodo per intenerire le carni. Minimo 4 giorni di
frigorifero.
G
Giuliana : taglio sottilissimo ed
allungato di qualsiasi vivanda.
Gratinare : rendere dorata e croccante la parte superiore della
vivanda (usare il grill).
Gratellare : cuocere alla griglia carni.
Glassare : sistema di cottura tipo marron glace', oppure rendere
lucida la vivanda con salse o gelatine.
I
Imbrigliare :legare con spago.
Impanare : passare crocchette , carni o altro in uovo e dopo in
panepesto.
Incidere : fare piccoli tagli.
Incorporare : unire un altro elemento amalgamandolo.
Infiammare : bagnare con alcool da cucina e dare il fuoco (flambe').
Infusione : lasciare carni o pesci a bagno con vini, legumi, erbe
aromatiche, spezie.
L
Lardellare: infilare piccoli tocchetti
di lardo all'interno di carni.
Legare : rendere una salsa più cremosa.
Lievitare: fare un'impasto con farina, acqua , lievito e lasciare
riposare.
M
Mantecare: lavorare una vivanda mettendo
un'altro elemento per renderla cremosa.
Mascherare: versare uno strato di crema o salsa su di una
preparazione.
Mazzetto guarnito : E' formato di pochi gambi di prezzemolo, timo
,lauro e rosmarino.
Mirepoix: dadolata composta di carote, sedano, cipolla, prosciutto
o pancetta, stufati nel burro.
Montare : sbattere con una frusta.
P-R
Parare : dare una forma gradevole alla
carne o pesce , eliminando le parti grasse.
Ridurre : far diminuire il liquido tramite evaporizzazione.
Rinvenire: iniziare una cottura ma senza portarla al termine.
Rosolare : iniziare una cottura di una vivanda con grassi a fuoco
vivace.
Roux: emulsione di burro fuso con farina; serve per addensare i
liquidi.
S-T
Salmistrare : carni fresche messe sotto
sale ed erbe aromatiche, lasciandole per un minimo di 12 gg ad un
massimo di 40 gg.
Sbianchire : bollire per qualche minuto.
Schiumare : eliminare con il mestolo forato tutte le impurita' che
affiorano durante la cottura liquida.
Sobbollire : un accenno di bollitura ; fuoco bassissimo.
Sgrassare : eliminare la parte grassa dopo l'avvenuta cottura.
Tornire : dare forma con un coltellino a legumi.
