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Rubrica di cucina, anche siciliana e cultura gastronomica

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Primi

[Pasta con le sarde] - RICETTA TRADIZIONALE

Ingredienti per 6 persone:
Bucatini 500 g
Sarde fresche 500 g
Finocchio selvatico
1 Kg Cipolle
Acciughe salate
Uva sultanina 50 g
Pinoli 50 g
Zafferano 1 bustina
Olio extravergine d'oliva 6 cucchiai
Sale

PROCEDIMENTO:
Mondare il finocchio selvatico eliminando gli steli più duri, lavarlo e farlo bollire in acqua salata; scolarlo e tritarlo. Conservare l'acqua di cottura.

Far rinvenire l'uva sultanina in acqua tiepida.

Nel frattempo pulire le sarde, eliminando teste, code, squame e la lisca centrale, e passarle velocemente sotto l'acqua corrente.

Lavare accuratamente le acciughe salate.

Affettare le cipolle e metterle a rosolare in un tegame con l'olio; sciogliere nello stesso soffritto le acciughe lavate. A questo punto aggiungere le sarde e portare avanti la cottura per circa 5 minuti.

É la volta poi del finocchio selvatico e dello zafferano, sciolto in un mestolino d'acqua; il tutto deve cuocere ancora per una decina di minuti.

Pochi istanti prima di spegnere il fornello, aggiungere l'uva sultanina, ben scolata, e i pinoli.

Nel frattempo cuocere i bucatini al dente, nell'acqua di cottura del finocchio selvatico, seguendo le istruzioni sulla confezione. Scolare la pasta, aggiungerla al tegame col sugo, girare con un cucchiaio di legno e lasciare sul fuoco qualche minuto. Lasciar riposare qualche minuto prima di servire.


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Primi

[Pasta con le sarde] - RICETTA di Davide

Questo piatto diffuso come dei uno dei piatti più celebri della cucina siciliana, vanta di essere un “piatto povero” per la quantità e il costo basso delle sarde pescate lungo le acque azzurre delle nostre coste, facendo parte della famiglia del pesce azzurro.

Questo piatto nel corso degli anni ha subito varianti; cioè chi lo presenta gratinato al forno, chi mette il concentrato di pomodoro anziché lo zafferano, ma sicuramente una variante inedita come questa che presento, non si è mai vista.

Ingredienti
Bucatini 500 g
Sarde fresche 500 g
Finocchio selvatico 1 Kg
2 Cipolle
3 Acciughe salate
Uva sultanina 50 g
Pinoli 150 g
Zafferano 1 bustina
Olio extravergine d'oliva 6 cucchiai
Sale

Procedimento:
Mondare il finocchio selvatico eliminando gli steli più duri, lavarlo e farlo bollire in acqua salata; scolarlo e tritarlo. Conservare l'acqua di cottura.

Far rinvenire l'uva sultanina in acqua tiepida.

Nel frattempo pulire le sarde, eliminando teste, code, squame e la lisca centrale, e passarle velocemente sotto l'acqua corrente.

Lavare e pulire le acciughe(meglio se usate al posto delle sarde per la loro morbidezza della polpa) privandole della lisca centrale. Affettare le cipolle e metterle a rosolare in un tegame con l'olio; sciogliere nello stesso soffritto le acciughe lavate e ridotte a pezzi grossolani.

A questo punto aggiungere anche della pasta di acciuga che aumenta il sapore e il profumo e lasciate cucinare per 5 minuti, mettete il finocchio selvatico (utile consiglio in periodi dell’anno in cui non è in commercio potete sostituirlo con quello dolce facendolo marinare con qualche goccia di anice) e infine dello zafferano, sciolto in un mestolino d'acqua; il tutto deve cuocere ancora per una decina di minuti. Pochi istanti prima di spegnere il fornello, aggiungere l'uva sultanina, ben scolata, e i pinoli.

A tale proposito una mia variante è quella di preparare a parte un pesto di pinoli con lo stesso procedimento di quello di basilico, assicurandovi che ne risalta il gusto e il sapore.

Nel frattempo cuocere i bucatini al dente, nell'acqua di cottura del finocchio selvatico, seguendo le istruzioni sulla confezione. Scolare la pasta, aggiungerla al tegame col sugo, girare con un cucchiaio di legno e lasciare sul fuoco qualche minuto.

Disponete al centro dei piatti il pesto di pinoli, adagiatevi la pasta con le sarde raccolta e spolverizzate con della mollica tostata precedentemente.

Lasciar riposare qualche minuto prima di servire.

Un utile consiglio.
Per una buona riuscita della mollica tostata usare una padella antiaderente e mettere due spicchi d’aglio schiacciati eliminando l’anima centrale, dello zucchero e un filo d’olio extravergine.
Vi assicuro che risulta un gusto dolce e non amaro.

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