I vini
[Una cantina ideale]

Il vino è un prodotto vivo, pertanto va conservato nel posto e nel modo giusto, onde evitare spiacevoli sorprese, controllando umidità, temperatura, luce, odori... ecc.

• umidità: è il parametro più importante. L'igrometro dovrebbe indicare tra il 70 e l'80%. Deve essere bassa la differenza tra l'umidità interna alla bottiglia e quella esterna. Il pavimento ideale è in terra, eventualmente ricoperto di ghiaia, o meglio con mattoni in cotto
• temperatura: dovrebbe rimanere costante per tutto l'anno: 10-12° per i bianchi e 12-14° per i rossi. Vanno evitati i bruschi cambiamenti, poiché fanno dilatare e contrarre il vino, provocando l'aggregazione e precipitazione delle sostanze coloranti: polifenoli (antociani e tannini). Il troppo caldo accelera l'invecchiamento; il troppo freddo provoca precipitazione di acido tartarico in sali di tartrato
• luce: va evitata il più possibile, poiché accelera l'invecchiamento e provoca aggregazione e precipitazione dei polifenoli. Il vino troppo esposto alla luce assume addirittura un gusto di luce, che i francesi chiamano gout de lumière
• odori: il vino assorbe gli odori, pertanto la cantina non va utilizzata come magazzino. Da evitare: taniche di gasolio, benzine, vernici, candeggine, detersivi vari, cartoni ....ecc. Da evitare inoltre i prodotti alimentari molto odorosi:cipolla, aglio, tartufo ..... ecc.
• aerazione: rinnovare l'aria lentamente ma continuamente per limitare la formazione di muffe o la stagnazione degli odori
• vibrazioni: assolutamente da evitare. La cantina dovrebbe trovarsi lontana da elettrodomestici ed altre fonti di vibrazione
• scaffali: meglio il legno che ha capacità di assorbire le vibrazioni
• posizione delle bottiglie: orizzontale per vini fermi e spumanti; in verticale i vini da consumarsi giovani ed i liquorosi.
• disposizione dei vini: dal basso verso l'alto con spumanti, bianchi, rosé, rossi leggeri, rossi importanti. I vini bianchi possibilmente nella zona più fresca della cantina