“Panella”, Kroketten und die
Backstuben von Palermo
Die
Geschichte der Gastronomie der Mittelmeerbevőlkerungen ist reich und
vielfältig.
Eines der Ersten und wichtigsten Nahrungsmittel ist die Kichererbse, eine
Pflanze die im Mittelmeer weit verbreitet war.
Die Araber, die Sizilien vom 9. bis zum 11. Jahr. dominierten sind auf die
Idee gekommen den Samen dieser Pflanze zu mahlen und das erzeugte „Mehl“
mit Wasser zu vermischen um eine Brűhe zu erhalten, die aber keinen
besondern Geschmack hatte. Nachher wurde diese Brűhe ausgeweitet und an
der Luft trocknen lassen um wiederum gebacken zu werden. Somit erhielt man
einen besseren Geschmack und dies war die erste „pannella“.
Heute werden die so vorbereitet:
die gemahlte Kichererbse wird in Salzwasser und Petersilie langsam durch
ständigem rűhren aufgelőst bis es zu einer dicken Brűhe wird, so wie die
Polenta. Diese Masse wird dann in einer Form , die aus Buchenholz extra zu
diesem Zweck handwerklich hergestellt wird, trocknen laβen. Der Historiker
Pitè, beschrieb diese Buchenholzformen, einige waren sogar geschnitzt
gewesen, das beliebteste Muster war die Fischgrätenform, da die panella
nach der Bratung aussah wie frischer Fisch, ein Mahl, das sich die Armen
nicht erlauben konnten.
Die „pannella“ ist etwas was man nur in Palermo und Umgebung zu essen
bekommen kann. Sie werden in einem weichen Brőtchen „mafalda“ genannt
gegeben und wird warm serviert. Das ist die „Pane e Panelle“ und stellt
ein typisches Imbiss der Palermitaner dar.
Das gleiche geschah mit den
Kroketten, die auch aus eine Pflanze entstanden, die vor 500 Jahren in
Europa eingefűhrt wurde; die Kartoffel. Auch wenn die Kroketten weniger
typisch sind werden sie, reichlich mit Petersilie und Pfefferminz gewűrzt
und oft werden sie zusammen mit den pannellas auf der Theke der Backstuben
angeboten.
Auch die Auberginen finden groβe Verwendung in den Backstuben. Die
Auberginen werden das Fleisch der Armen genannt und auch sie werden nach
der Bratung ins weiche Brőtchen gegeben und werden im Volksmund „Wachtel“
genannt wegen ihrer Form die sie bekommen nachdem sie gebraten wurde.
Die Backstuben gehen auf antike Traditionen Grossgriechenlands zurűck, die
„Thermopollium“ genannt wurden, Gastätte der Griechen, wo die Befőlkerung
schnell ein warmes Mahl bekam um es auf den Strassen zu verzehren. Heute
sind die Bratstuben űberall da, wo sich grosse Menschenmenge bewegen, wie
Einkaufszentren, Banken, Bűros, Universitäten, Schulen, usw. und stellen
ein „fast-food“ der Palermitaner dar.
Die Kichererbse ist eine
Hűlsenfrucht mit reichhaltigen Nahrungsstoffen und stammt aus dem Orient,
sie wurde auch in Italien angepflanzt, aber die Ernte war immer sehr
bescheiden. In Sizilien wird sich noch angepflanzt, aber ansonsten wurde
sie mit Erbsen und Bohnen ausgetauscht.
Was ich Ihnen geschildert habe hat
nichts zu tun mit der direkten Erfahrung diese Imbisse zu kosten. Den
geneigten Reisenden lade ich ein diese Backstuben aufzusuchen um meine
detaillierte Beschreibung selbst zu prűfen.
Übersetzung:
Rita Milazzo
