„Sfinciune“ (sfinschune) von
Palermo – Lo sfincione palermitano
Der
„sfinciune „ist ein typisches Gericht von Palermo, das vorwiegend in der
Weihnachtszeit gegessen wurde. Es ist vergleichbar mit der Pizza aus
Neapel.
Es war ein Gericht
der Armen und entstand aus der Not und Unzufriedenheit das sich vorwiegend
bei groβen Feierlichkeiten
bemerkbar machte , man wollte nicht immer das normale Brot anbieten ,
sondern alles Schmackhafter und vor allem Anders.
Vielleicht ist es
arabischen Ursprungs (Mehl und Hefe), aber der Name ist Sizilianisch, denn
mit dieser Bezeichnung (Sfincione) wird in Sizilien etwas weiches benannt,
da der Teig, anders wie bei der neapolitanischen Pizza , weicher und
dicker sein muβ.
Heute ist aus
diesem Festmahl ein Alltägliches geworden, űberall ist es mőglich die
sfincione zu kaufen.
Die sfincione ist
wie gesagt weich, der Teig wird zweimal gären lassen da er mit mehr
Wasser als űblich geknetet wird, so erhält man einen lockeren Teig, danach
wird es nach belieben geformt entweder rund oder eckig.
Auf diesem Teig
kommt Tomatensauce, Sardellen, ganz dűnn geschnittene Zwiebeln,
Schafskäse aber das wichtigste ist das Paniermehl, ohne das darűber
gestreute Paniermehl ist es keine sfincione.
Eine andere
Wichtigkeit besteht das Einbacken: es darf nur ein Holzofen sein.
In Bagheria (eine
Stadt in der Provinz von Palermo) gibt es noch zwei Holzofen die aus dem
XIX Jahr. sind. Sie haben noch die typische romanische Form, das heiβt
rund und mit Kuppel. Diese Art von Backofen war in ganz Europa weit
verbreitet.
Die Milzbrőtchen (Pane con la
meusa)
Die
Geschichte de Milzbrőtchen ist alt und fängt im jűdischen Stadtviertel
Palermos an. Die Juden wurden in Sizilien bis zum Jahr 1492 geduldet. Sie
lebten getrennt von den Einwohnern Palermos und verdienten ihr Geld von
ihren handwerklichen Produkten. Einige von ihnen waren spezialisierte
Schlächter und arbeiteten in den Schlachthőfen der Stadt. Der damalige
Schlachthof befand sich, bis 1837, in dem Stadtviertel „ Capo“, in der
Nähe gab es eine Piazza , wo das Fleisch und die Innereien verkauft
wurden.
Die jűdischen
Metzger lieβen sich nicht mit Geld
bezahlen, ihre Religion verbot
es, sie lieβen sich aber mit den Innereien der geschlachteten Tiere
bezahlen.
Um aus diesen
Innereien Geld zu erwerben erfanden sie ein neues Gericht: die Innereien
wurden gekocht und somit sterilisiert und dann belegte man damit ein
weiches Sesambrőtchen um es auf den Straβen
den gnädigen Christen zu verkaufen.
Diese wiederum verzehrten gerne diese Brőtchen da man kein Besteck
brauchte, nach Art der Moslems.
Zu jener Zeit war
es aber auch űblich Brőtchen mit „ caciocavallo“ (sűditalienischer
Käsesorte) zu essen, daβ von dem «caciotaru”
(Käsehändler und Koch ) vorbereitet wurde. Die Besonderheit dieser
Brőtchen war, daβ sie
zuerst in warmen Schmalz getaucht wurden
und dann mit den fein geschnittenden
cacicavallokäse belegt, es gab die Illusion nach Fleisch zu schmecken.
Schmalz wurde von
den Spaniern erfunden, die es „saim“ nannten, heute noch wird Schmalz im
sizilianischem Dialekt „ saima“ genannt. Der Schmalz wurde in dem alten
Schlachthof von Palermo industriell hergestellt und in allen spanischen
Kolonialbesitze exportiert.
Nachdem die Juden
vertrieben wurden ergab es sich, auf ganz natűrlicher Weise diese zwei
Zukosten zu vereinen. Der „
caciotaru“ war derjenige der das Zusammenbrachte. Er kaufte vom Metzger
Milz, Lunge und Trachea , kochte sie und schneidet sie in ganz dűnnen
Scheiben, die dann in Schmalz geschmort wurden. Dieser Erfolg űberlebt
heute noch.
Im XIX Jahr. , in
einem „Art Nouveau Stil“ entstanden die Imbisstuben in Palermo, wo man am
Tisch die leckeren Brőtchen von eleganten Kellnern serviert bekam.
Eines der
antiksten Lokale Palermos ist die Imbisstube von „San Francesco“, genau
Gegenűber der Sankt Franziskuskirche . Sie wurde 1834 erőffnet und gehőrt
zu den hundert ältesten Lokalen Italiens.
Viele Einwohner
von Palermo versuchen es diese Milzbrőtchen zu Hause herzustellen, aber
vergeblich, nur der „cacitaru“ versteht es sie schmackhaft vorzubereiten
und anzubieten.
Die Schlűβel
des Sankt Petrus (Le chiavi di S. Pietro)
Es
gab einmal ein Stadtviertel in Palermo das vorwiegend von Fischern und
Fischverkäufer bewohnt war. Die Einwohner wurden „SanPetrani“ genannt, da
sie St.Petrus andachten.
Der Sankt
Petrusviertel hatte keine ihm geweihte Kirche, trotz allem wurde er am 29
Juni ein groβes Fest gewidmet.
Es handelte sich mehr um ein Volksfest und hatte mehr
einen naschenden Hintergrund. In der Nacht des 28 zum 29 Juni wurde unter
, der Festbeleuchtung, gekochte und mit Petersilie aromatisierte Schnecken
gegessen, das mit nacher mit viel Wein getränkt wurde.
Tagsűber wurden
die „tavuleddi“ (vollbegeckte Tische) organisiert, und den Kindern wurde
eine spezielle Sűβigkeit
geschenkt Es handelt sich um ein aus Honigteig weiches Biskuit in Form
eines Schlűβels: Symbol Sankt Petrus.
Um den Schlűβel zu verschőnern
wird er nach dem backen mit Honig bepinselt und mit gefärbten
Zuckerstűcken bestreut, die beliebtesten Farben waren Rot, Weiβ,
Grűn.
Es gehőrte zu den
Liebesgalanterien, das der Verlobte, seiner zukűnftigen Frau ein Sankt
Petrusschlűβel zu verschenken,
es sollte ihr Herz őffnen.
Der Stadtviertel
wurde im 2. Weltkrieg durch ein Bombenangriff zerstőrt und nicht wieder
aufgebaut, nur die Tradition der Herstellung des Paradiessymbol
űberlebt, in vielen Konditoreien Palermos kann man sie
noch heute die Sankt Petrusschlűβel
kosten.
Übersetzung:
Rita Milazzo
