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PANORMUS - GASTRONOMIA PALERMITANA

 
 

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IL BUCCELLATO, U CUCCIDATU

Nel periodo in cui si svolge la novena natalizia che anticamente comprendeva nove serate dove si riunivano parenti ed amici, le donne più anziane per allietare il tempo si apprestavano a preparare diverse pietanze tra cui il dolce natalizio per antonomasia: il buccellato.



Il "buccellato palermitano", simbolo culinario del Natale

Era usanza di utilizzare questo dolce come trionfale al centro della tavola imbandita a festa per il pranzo di Natale, a fine pasto poi veniva consumato.

Nel palermitano esso rappresenta una grossa ciambella o dei tozzetti di pasta frolla ricoperti di glassa bianca di zucchero o velato o lasciati al naturale (grezze) spalmati di miele, con confettini multicolori e da ciliegie e fichi sciroppati o con pistacchi di Bronte.

Ripieni di frutta secca (fichi, uva passa, pinoli, noci e mandorle) e frutta candita (cucuzzata e bucce d’arancia) con scaglie di cioccolata fondente, il tutto amalgamato in un miscuglio che solitamente gli habitué chiamano “ammara-panza”.

La pasta frolla esterna prima di essere infornata è pizzicata per evidenziare l’impasto interno, cosi facendo si ricava una “merlatura” tipica.

La forma tipica palermitana è quella comunemente rotonda che preparano i pasticcieri cittadini, questo “pane speciale” simbolicamente ha un potere magico e augurale, difatti la corona circolare rappresenta il simbolo maschile di completezza ed eternità, forma perfetta, amuleto di protezione.

Nei paesi dove la preparazione è affidata alle donne la forma varia: a corona, a palma, a mezzaluna, a tozzi come se fosse un pezzo di pane.

L’etimo di questo “pane speciale”, cioè pane che esce dal quotidiano nella cultura contadina e diventa dolce, è fatto risalire alla forma antica del “panificatus” dei romani.

Il suo nome deriva dal latino “buccellatum” cioè pane da convertire in buccelli, ovvero in piccoli tozzi, bocconi, per avere una migliore morbidezza.

La “buccina” era la tromba ricurva utilizzata dai legionari romani, dalla forma rotonda si ricavò la “buccella” il pane a ciambella che gli imperatori distribuivano al popolo e chi era addetto alla distribuzione erano chiamati “buccellari” da qui qualcuno lo storpiò in buccellato.

La presenza di frutta secca nel ripieno e la modalità della sua preparazione fa pensare che questo dolce tradizionale possa essere pervenuto da una ricetta del periodo medievale, la presenza della nazione lucchese nella città di Palermo fa credere che questo dolce ci fu importato da loro e quindi si diffuse in tutta la Sicilia in special modo nella cultura contadina, poiché tuttora  è un antico dolce lucchese.


L'antica pasticceria Taddeucci di Lucca


Il Buccellato Lucchese

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