Era usanza di utilizzare questo dolce come
trionfale al centro della tavola imbandita a festa per il pranzo di
Natale, a fine pasto poi veniva consumato.
Nel palermitano esso rappresenta una grossa
ciambella o dei tozzetti di pasta frolla ricoperti di glassa bianca di
zucchero o velato o lasciati al naturale (grezze) spalmati di miele, con
confettini multicolori e da ciliegie e fichi sciroppati o con pistacchi di Bronte.
Ripieni di frutta secca (fichi, uva passa,
pinoli, noci e mandorle) e frutta candita (cucuzzata e bucce d’arancia)
con scaglie di cioccolata fondente, il tutto amalgamato in un miscuglio
che solitamente gli habitué chiamano “ammara-panza”.
La pasta frolla esterna prima di essere
infornata è pizzicata per evidenziare l’impasto interno, cosi facendo si
ricava una “merlatura” tipica.
La forma tipica palermitana è quella
comunemente rotonda che preparano i pasticcieri cittadini, questo “pane
speciale” simbolicamente ha un potere magico e augurale, difatti la corona
circolare rappresenta il simbolo maschile di completezza ed eternità,
forma perfetta, amuleto di protezione.
Nei paesi dove la preparazione è affidata alle
donne la forma varia: a corona, a palma, a mezzaluna, a tozzi come se
fosse un pezzo di pane.
L’etimo di questo “pane speciale”, cioè pane
che esce dal quotidiano nella cultura contadina e diventa dolce, è fatto
risalire alla forma antica del “panificatus” dei romani.
Il suo nome deriva dal latino “buccellatum”
cioè pane da convertire in buccelli, ovvero in piccoli tozzi, bocconi, per
avere una migliore morbidezza.
La “buccina” era la tromba ricurva utilizzata
dai legionari romani, dalla forma rotonda si ricavò la “buccella” il pane
a ciambella che gli imperatori distribuivano al popolo e chi era addetto
alla distribuzione erano chiamati “buccellari” da qui qualcuno lo storpiò
in buccellato.
La presenza di frutta secca nel ripieno e la
modalità della sua preparazione fa pensare che questo dolce tradizionale
possa essere pervenuto da una ricetta del periodo medievale, la presenza
della nazione lucchese nella città di Palermo fa credere che questo dolce
ci fu importato da loro e quindi si diffuse in tutta la Sicilia in special modo nella cultura contadina, poiché tuttora è un antico dolce lucchese.
Continua>>