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PANORMUS - GASTRONOMIA PALERMITANA

 
 

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I tipici "pani" palermitani

Per i palermitani, il detto “è bonu com’u pani” (“buono come il pane”) si riferisce a persona, consona ai principi morali e di cuore, sì perché a Palermo il pane è veramente gustoso, sarà per la sua fragranza che emana appena sfornato, sarà l’acqua, la verità è che invitante veramente.



Un bel cesto di pane misto palermitano

Considerato l’alimento essenziale per antonomasia, è indispensabile nell’accompagnare ogni pietanza, il pane palermitano per la sua bontà, all’inverso si può mangiare anche senza il companatico “schitto”, alcuni lo accoppiano finanche con la pasta.

Non deve mancare mai a tavola per i palermitani, deve essere caldo o di giornata, qualora per motivi di sopraggiunta fame o di minore acquisto, si rimedierà a farselo prestare dalla vicina di casa.

Lo impastano in retrobotteghe, lo manipolano in forme diverse, lo cospargono di grani di sesamo (cimino) “giuggiulena”, al quale aggiunge un sottile particolare aroma lo sfornano fumante e odoroso e lo spalmano, ancora caldo, di un liquido che lo rende lucido come un mobile d’ebano verniciato.

In un secondo tempo lo dispiegano negli scaffali a canestro dietro il bancone di vendita, tipo per tipo: mafalde, torcigliati, toscani, spagnoli, signorine, capricciosi, millefoglie, ghiribizzi, filoni, filoncini, sfilatini, pagnotte, pagnottelle, rosette, panciotte…

 

Più di una, le sfornate al giorno, il palermitano disdegna il pane freddo e raffermo, quello che resta viene conservato per ricavarne “muddica” per impanare la carne e le verdure da friggere o da arrostire.

Il pangrattato è adoperato come intingolo per svariate pietanze: riempire le sarde a beccafico o i rollò di carne, di pesce o di maiale, tostato si sparge sulla pasta e sullo sfincione, era detto il “cacio dei poveri”.

L’umile pane indurito era l’unico ingrediente di cui si componeva la famosa zuppa di pane cotto, detta anche “minestra dei poveri”, si rammolliva nelle minestre o nel brodo delle verdure.

Buttare il pane è come un insulto alla fame e alla sfortuna e, quando non si può fare a meno, prima di gettarlo via, si vedrà baciarlo con rispettoso omaggio.

L’astante che presenzierà al fatto non avrà da meravigliarsi nell’osservare l’atteggiamento, in modo inconsapevole, si rievoca la liturgia dell’ultima cena, al pane simbolo della natura divina.

Capovolgere il pane a tavola è come volgere le spalle al Signore per la “grazia di Diu” donataci o infilzarlo con il coltello, bisogna spezzarlo preferibilmente con le mani o tagliarlo a fette è reverenza alla provvidenza.

L’attuale atavica venerazione è rispetto per questo cibo, nei siciliani è possedimento d’antica fame di lunghe e dolorose carestie, che hanno insegnato a far tesoro per tutto quello che la terra dona attraverso il risultato del proprio lavoro.

I contadini tradizionalmente durante la raccolta del grano all’ora di pranzo si cibavano di grano lessato condito con olio e sale, un antesignano della “cuccìa” inventata a Palermo, il grano cotto combinato alla crema di ricotta, ingentilito diviene un dolce, che rievoca una delle tante carestie che ha vissuto il popolo palermitano, stremati dalla fame, per intercessione a Santa Lucia, si vide arrivare in porto una nave carica di frumento che utilizzarono all’istante appena cotto, ogni anno si rievoca la consuetudine astenendosi dal mangiare pane e pasta.

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Nota: il pane nelle immagini è stato gentilmente messo a disposizione dal Panificio Lo Piccolo di Via Cuba a Palermo. Lo Piccolo è nome legato ad antiche tradizioni di panificatori palermitani.


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