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PANORMUS - GASTRONOMIA PALERMITANA

 
 

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"Pigghialu:  u pisci spata"

Al mercato troneggia elegante sul banco di marmo del pescivendolo: il pesce spada, il nobile dei pesci.

Quarti di esso, tagliati a trance, giacciono tra le teste esposte come trofei, incoronate da un’arma ormai inutile.

Nello stretto lo chiamano il pesce cavaliere, per il rango nobiliare che gli conferisce la luminosa spada e, ancora di più, per il coraggio e la fierezza nella lotta e la fedeltà alla sposa, prima di cadere, nobile combattente, vinto dal ferro dell’uomo.



Una pescheria al "Capo", mercato storico palermitano,
con il banco "ri pisci spata"

Il nostro pesce spada appartiene alla famiglia degli "Xifidi". Il suo nome scientifico è “Xiphies gladius”, dal greco xiphies=spada e dal termine latino "gladius", aggiunto da Linneo per indicare la specie.

E' pescato nei nostri mari caldi in cui è parecchio diffuso. Velocista e di carattere molto combattente in senso assoluto; molte le affermazioni che lo confermano.

Tra queste, l'attacco ad un sommergibile oceanografico, a  610 m. di profondità, restando incastrato con la spada in una giuntura dello scafo. 

Nel periodo della riproduzione, in primavera-estate, si avvicina alle coste.

Può raggiungere la lunghezza di quattro-cinque metri e superare i 300 Kg. di peso.


"La Vucciria", di Guttuso:
in bella mostra il pesce spada!

Ha una proprietà morfologica peculiare rappresentata dall’eccessivo sviluppo della mascella superiore, che si prolunga in una spada "rostro", tagliente ed acuminata, il corpo affusolato e cilindrico e di colore grigio blu scuro sul dorso, mentre la parte ventrale è biancastra.

Spesso, nelle reti, si catturano i piccoli, che in dialetto si chiamano "puddicineddi", equivalente di pulcinella, per il semplice ma grottesco fatto di assomigliare in tutto e per tutto al pesce adulto.

Diversamente dal tonno, il pesce spada non ha avuto la stessa diffusione commerciale: niente scatole né barattoli; solo in tempi recenti i mercati si sono arricchiti di alcuni prodotti privilegiati, come i tranci di pesce spada affumicati o congelati o le uova preparate in "bottarga" (dall’arabo batarikh) che si presentano, pressate e salate, in "sasizzuni" o "carrubbeddi", data la somiglianza con le salsicce o con le carrube.

La pesca del pesce spada era una volta privilegio esclusivo della città dello stretto e fu lungamente praticata da popoli come fenici, romani e greci. Utilizzando antichi metodi, riti e tradizioni, al pari della mattanza, i pescatori cantano le loro cantilene in greco; cantano per superstizione, credendo che il pesce potrebbe sfuggire alla cattura qualora i versi fossero cantati in altra lingua.

Si racconta che i pescatori siciliani, per catturare il pesce spada, "gli sussurravano una filastrocca grecale, e in questo modo il pesce rimaneva fermo ed incantato, divenendo facile preda da catturare".

Durante la dominazione araba furono affinate le tecniche di cattura, adottate per molto tempo, sino ai giorni nostri: si svolgeva con un rituale assai complicato, basato sulla prontezza dei pescatori che utilizzavano un metodo semplice e arcaico: l’arpione, una piccola fiocina a due punte, detta "draffinera", legata ad una lunghissima sagola, lanciata da una passerella montata a prua di un’agile barchetta da inseguimento denominata "luntri", dalla forma esile e veloce, dava al pesce infilzato la possibilità di nuotare fino a quando, stremato, si lasciava tirare a bordo.

Da quando è catturato in mare aperto la sua pesca si è estesa anche nel golfo di Palermo, con il sistema più ingegnoso della pesca artigianale: il "palangaro" di superficie. Ciò ha permesso ai pescatori di modificare i loro armamentari.

Grosse imbarcazioni sono predisposte in primavera e la pesca si protrae fino a luglio inoltrato. Talvolta si spinge sino alla fine d’agosto.

Il "palangaro" è un attrezzo costituito da una lenza madre di nylon di sufficiente spessore, lunga da 7 a 8 miglia marine, alla quale sono fissati alcune centinaia di braccioli, ciascuno dei quali, in prossimità della superficie, viene sostenuto da particolari galleggianti, "bacaredde", di sughero o da contenitori di plastica. Alla estremità di ogni bracciolo è fissato un amo a cui viene attaccata l’esca per la cattura del pesce spada; di solito sono dei pesci di cui è ghiotto: totani, alici e sgombri.

Per riconoscere l’attrezzatura nell’orizzonte marino, si pongono aste galleggianti o canne sulle quali vengono attaccati dei drappi neri svolazzanti come bandiere.

Tantissime le ricette che ne esaltano la bontà, poiché le carni sono molto ricercate già dall’antichità. Archèstrato, gastronomo del IV secolo a.C, detto “il cuoco degli Dei” , compose dei versi e una vera e propria “raccolta gastronomica” indicando per ciascuna pietanza il luogo, la stagione migliore, le caratteristiche, la ricetta più appetitosa.

All’analisi di Archèstrato non sfugge il pesce spada, del quale, esaltandone le qualità, segnala i diversi modi per prepararlo. E ben sappiamo che, tenero come il burro, si presta alla preparazione di eccellenti primi piatti, di fantasiosi  secondi, ma anche di appetitosi antipasti.

La cucina messinese, con la “ricetta alla messinese” ne fa il suo trionfo di gola. Nel palermitano, oltre a preparare degli ottimi primi, si utilizza in particolare la parta tra la nuca e il dorso, la "scozzetta" e la "scarpa", quella vicina alla coda, che il più delle volte sono associate alle verdure di stagione: melanzane e peperoni.

Tra le preparazioni più rinomate spiccano senza dubbio gli involtini di pesce spada alla palermitana, sottilissime fettine arrotolate su se stesse, arricchite con aromi intriganti, passate nell’olio e panate nel pan grattato. Gustare per credere !

Il carpaccio è la maniera più semplice per assaporarne la freschezza: tagliato a fettine sottilissime, si lascia macerare alcuni minuti in un largo piatto con olio, limone e un pizzico di sale e pepe. Viene poi gustato con una spruzzatina di prezzemolo tritato o  di mentuccia.

Arrostito alla brace o sulla piastra ardente, tagliato a "ruota" e insaporito da una salsetta composta da abbondante olio e limone, cosparso di foglie di menta, sprigiona il suo ineguagliabile profumo.

Alcuni pescivendoli del mercato del Capo si sono cimentati nella realizzazione della “salsiccia di pesce spada”, macinandone le carni, insaporite con gli aromi e insaccate nel classico budello. La cottura alla brace ha dato ottimi risultati. E, di recente, da Lampedusa, alcuni produttori locali commercializzano, già confezionato, il pesce spada affumicato, la ventresca, le uova, in diverse combinazioni.

Da dire, infine, che il pesce spada fa parte della preziosa schiera di pesci della famiglia "azzurro" di cui i nutrizionisti non si stancano di decantare le proprietà nutritive.


BIBLIOGRAFIA:  Ass. POSIDONIA
La piccola pesca nelle borgate palermitane, Testi di Francesco Riccobono, Giuseppe Aiello, Simone Aiello.

Note:

Archèstrato: siciliano di Gela, fu l'autore di un poema in versi, scritto attorno al 330, di cui Anteo ci ha tramandato dei frammenti, noti in letteratura come “Frammenti della Gastronomia".

"…In Bizanzio arrivando, un pezzo piglia
Di pesce spada, e sia di quella polpa
Che della coda la giuntura veste.
Saporito tal pesce ancor si pesca
Dello stretto nel fin verso Peloro. …"
(da “Mori's Humor Page”)

pesce azzurro: denominazione di uso generale con la quale si definiscono i pesci dalla colorazione blu scuro, spesso con riflessi verdi e argenteo. Tra questi: l'aguglia, l'alice, il cicerello, la costardella, la sardina, lo sgombro e, pur con dimensioni e forme molto diverse: l'alalunga,  il pesce spada e il tonno.


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