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Risalenti al XVI e XVIII secolo, sono particolari ambienti sotterranei artificiali scavati nella roccia, sotto i palazzi in città, e soprattutto nelle ville e dimore di campagna. Lo scopo era  quello di produrre fresco sfruttando la presenza di tre elementi fondamentali: la grotta artificiale, una sorgente d’acqua e un pozzo di ventilazione. Il tutto è condito da semplici processi di fisica che sfruttando lo scambio di calore acqua ed aria dovuto alla presenza dell’acqua di sorgiva  all’evaporazione della stessa e all’effetto di tiraggio attraverso il pozzo di aerazione,  producevano un  abbassamento della temperatura dando refrigerio ai presenti mentre all’esterno la temperatura era abbastanza elevata soprattutto durante i periodi in cui soffiava il vento caldo umido di scirocco.