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[Bollire, sbollentare]

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E la cottura più diffusa e si usa per qualsiasi tipo di alimento.

Per le verdure in particolar modo, è importante utilizzare casseruole capienti e con abbondante acqua bollente salata, in cui verranno cotte per un tempo il più breve possibile.

Devono cuocere comodamente e specialmente le verdure verdi avranno modo di conservare la loro aromaticità e mantenendo inalterato il valore vitaminico.

Anche per cuocere la pasta si utilizza questo metodo di cottura, e la quantità di acqua in rapporto alla pasta dovrà essere almeno cinque volte superiore.

Per fare un buon bollito si deve portare a ebollizione l’acqua con le verdure e gli aromi in modo che il brodo ricavato ne acquisti tutti i sapori.

La carne dovrà essere introdotta a liquido bollente, il che consente di sigillare la superficie esterna,bloccando tutti i succhi nutritivi all’interno.

Ciò ci darà un bollito più saporito e succoso.

Anche il pesce dovrà essere introdotto a liquido bollente sempre per lo stesso motivo, in particolare i crostacei che spesso vengono cucinati in questa maniera non devono essere sottoposti a una cottura troppo prolungata, poiché le loro fibre delicatissime si asciugano e diventano gommose.

I tempi medi di cottura per aragoste e astici sono dai cinque ai dieci minuti al massimo;scampi e gamberi invece dai 2 ai 3 minuti.

Anche i pesci da lisca dovranno essere cotti in liquido bollente e il tempo di cottura sarà proporzionale alla loro dimensione.

Sbianchire e sbollentare sono due termini che indicano le cotture molto rapide in acqua bollente; si utilizzano in particolar modo per eseguire le precotture (patate, cipolline, zucchine) che una volta sbianchite verrano poi cotte arrosto o glassate.

Si possono anche cuocere alimenti dalla fibra molto delicata e di dimensioni molto piccole, che al solo contatto del calore emanato dall’acqua in ebollizione, si trasformano da crude in cotte e quindi sono immediatamente commestibili.

Si può utilizzare la sbianchitura anche per alimenti fritti in olio con una precottura in olio a 190 gradi che permette ai cibi di cuocere senza dorarsi .

La doratura verrà ultimata al momento del servizio attraverso la normale friggitura a temperatura più elevata.