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[Brasare, stufare]

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Questo tipo di cottura si può anche definire cottura per scambio di elementi, infatti, verdure, aromi, vino, acqua, carne vengono cotti insieme, e poi raffinati per potere essere serviti e gustati apprezzando il loro gusto deciso e pieno.

La differenza fra uno stufato e un brasato sta esclusivamente nella quantità di liquido in cui gli ingredienti vengono cotti.

Lo stufato è una cottura ottenuta da una lunga e lenta ebollizione, fatta in casseruola coperta, il liquido utilizzato è costituito da solo vino in quantità da coprire per ¼ la carne in cottura, erbe e spezie, quindi il gusto dello stufato è certamente deciso e di colore piuttosto scuro.

Il brasato richiede invece anch’esso una cottura lenta e piuttosto lunga, ma la varietà dei suoi componenti è maggiore, oltre al vino vi saranno verdure, erbe, pomodori, funghi e inoltre si potrà aggiungere acqua fino a ricoprire quasi per metà la carne che si dovrà cuocere.

Le carni da utilizzare per queste cotture devono essere dei tagli con filamenti con poco grasso, con terminazioni nervose e collaginose, cosicché la carne cuocendo lentamente diventa morbida e gustosa, e possa assorbire il fondo di cottura assimilandone i profumi che vengono emessi dagli altri elementi in cottura.

Questa cottura è utilizzata per preparare la selvaggina, che deve essere fatta marinare precedentemente per un certo tempo in un composto di vino, aromi e verdure.

Nel caso delle verdure la brasatura si addice ad ortaggi con una struttura forte come cardi, indivia, zucca, finocchi, trevisana, carciofi, patate, ecc.. con un basso quantitativo di acqua e olio o burro, in modo che esprimano al massimo il gusto e mantengano la compattezza.

Si possono anche brasare o stufare il pesce, in genere si tratta di pesce di grosso taglio, come storione, lucci ecc…