Nella cucina palermitana e siciliana in genere alcune pietanze risultano essere colorate di un giallo-ocra, a giovare di ci\u00f2 non \u00e8 soltanto il gusto che questa colorazione apporta, ma solitamente a giovarne di pi\u00f9 \u00e8 la vista.<\/p>\n
Una semplice piantina bulbosa verde filiforme con un fiore imbutiforme di colore violaceo appartenente alla famiglia iridacee, un croco che fiorisce in autunno, dal quale spiccano tre lunghi stami sporgenti arancio-rosso vivo uniti alla base e particolarmente profumati.<\/p>\n
Il suo nome comune \u00e8 zafferano di cui si ricava una droga dai suoi stimmi polverizzati di colore giallo-rossa che noi palermitani denominiamo \u201c\u00e0 zafarana\u201d.<\/p>\n
Questa spezia originaria della zona del Mediterraneo orientale, chiamata un tempo \u201cpolvere dorata\u201d, fu utilizzata nell\u2019antichit\u00e0 come elemento terapeutico in farmacia per le sue propriet\u00e0 medicinali, nella liquiristica per preparare alcuni infusi liquorosi, successivamente in una data non precisata pass\u00f2 in cucina per aromatizzare e colorare le pietanze, \u00e8 certo che attraverso i secoli, nelle cucine dei ricchi del mondo, non doveva mancare \u00e8 divent\u00f2 quasi indispensabile e acquisendo un certo valore commerciale per chi la comprava, coltivata da tempo immemorabile, fu adoperata anche come tintura, il suo colore giallo-oro tinteggi\u00f2 le tuniche di re e delle classi privilegiate, alcuni lo utilizzarono per colorare le vetrate delle chiese.<\/p>\n
Questa polvere prodigiosa che ha le propriet\u00e0 di contrastare l\u2019invecchiamento, stimola il metabolismo e favorisce le funzioni digestive, fu fatta conoscere dai Fenici che a Palermo avevano il loro emporio, che a sua volta dall\u2019oriente la portarono in Spagna, c\u2019\u00e8 lo riportavano i Veneziani che acquistavano grandi quantit\u00e0 di zafferano per commerciarlo in tutto il mondo, a Palermo questa nazione aveva la sua \u201cloggia\u201d per mercanteggiare.<\/p>\n
Il suo nome deriva dal latino \u201csafranum\u201d che a sua volta gli arabi determinarono il vocabolo \u201czaferan\u201d, in un secondo tempo si deve al paese di Saffron Walden nella contea di Essex in Inghiterra, di cui prese il nominativo, dove intorno al 1327- 37, un pellegrino che torn\u00f2 dalla penisola iberica con un bulbo nascosto nella manica che cadendo a terra diede inizio alla sua coltivazione.<\/p>\n
Nel medioevo il zafferano si popolarizz\u00f2 in tutta l\u2019Europa, lasciando tracce indelebili nella gastronomia, gli arabi iberici lo utilizzavano nelle loro pietanze sia come aroma che come colorante e condimento, a Palermo si vendeva ai \u201clattarini\u201d l\u2019antico mercato delle spezie, con l\u2019avvento del riso da parte magrebini si impiego nell\u2019arancina, ricca di zafferano e pezzetti di carne, nel risotto alla milanese (un\u2019arancina spaccata e distesa su di un piatto) nella pasta con i broccoli in tegame, nella importante pasta con le sarde, per parlare solo delle ricette pi\u00f9 note.<\/p>\n
E\u2019 di riso la grossa arancina chiamata cos\u00ec per la rassomiglianza ad una grande arancia di tipo \u201cbrasiliane\u201d, comunemente si mangia per strada acquistata dall\u2019improvvisata rosticceria ambulante o in friggitoria, le famigerate \u201ctavole calde\u201d che a Palermo abbondano non si rifiutano a prepararle tutti i giorni della settimana.<\/p>\n
Il giorno di Santa Lucia (dies natalis), i devoti e non, la sostituiscono al pane, poich\u00e9 questa classica preparazione della cucina tipica palermitana, \u00e8 essenzialmente fatta di riso e di conseguenza non nuoce alla tradizione di astenersi per via di una vecchia leggenda che racconta di una carestia, poich\u00e9 la Santa \u00e8 padrona della vista e degli occhi.<\/p>\n
L\u2019alto prezzo dello zafferano, a causa del paziente lavoro e faticoso necessario per ottenerlo \u00e8 sempre stato il motivo principale delle continue e diverse alterazioni.<\/p>\n
A Palermo da sempre per ovvi motivi economici si \u00e8 prodotto in bustine un manufatto in polvere di colore giallo utilizzato per colorare gli alimenti.<\/p>\n
I palermitani lo chiamano \u201czafarana\u201d o zafferano dei poveri, ma di zafferano nemmeno l\u2019ombra, la polvere \u00e8 solo farina di riso addizionata ai coloranti consentiti dalla legge (coloranti naturali tratti da erbe) con scarsi valori nutrizionali, anche l\u2019occhio vuole la sua parte.<\/p>\n
Si perch\u00e9 in Sicilia ed in spelcial modo a Palermo difficilmente la gente compra lo zafferano originale per via del suo alto costo, da un cinquantennio le casalinghe sono state abituate a usare \u201c\u00e0 zafarana\u201d.<\/p>\n
Anticamente si produceva con un sistema artigianale e qualcuno invent\u00f2 la sua semplice ricetta (l\u2019inventiva di qualche palermitano con l\u2019arte di arrangiarsi), i droghieri lo vendevano \u201csfuso\u201d e la gente lo conservava \u201cn\u00e0 Burnia\u201d (recipiente di creta con tappo di sughero).<\/p>\n
In un secondo tempo l\u2019idea del Signor Bellanca di ricreare la ricetta popolare dello zafferano ed d\u2019impiantare un piccolo stabilimento dove imbustare il prodotto nella quantit\u00e0 minima (grammi 1) bastevole per colorare la pietanza.<\/p>\n
Una bustina di colore bianca con una impostazione gialla per essere subito riconosciuta, al centro la figura di un cuoco a mezzobusto indica una vivanda colorata.<\/p>\n
Ancora oggi \u201c\u00e0 zafarana\u201d assieme alla \u201cpassolina e pinoli\u201d viene venduta nei mercati storici dai venditori di spezie o dai \u201csalaturi\u201d, questo prodotto povero resta sempre nella tradizione palermitana anche se in Sicilia la pianta di zafferano cresce allo stato selvatico senza essere sfruttata.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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