Il nostro pesce spada appartiene alla famiglia degli "Xifidi". Il suo nome
scientifico è “Xiphies gladius”, dal greco xiphies=spada e dal termine
latino "gladius", aggiunto da Linneo per indicare la specie.
E' pescato nei
nostri mari caldi in cui è parecchio diffuso. Velocista e di carattere molto
combattente in senso assoluto; molte le affermazioni che lo confermano.
Tra
queste, l'attacco ad un sommergibile oceanografico, a 610 m. di profondità, restando incastrato con la
spada in una giuntura dello scafo.
Nel periodo della riproduzione, in primavera-estate, si avvicina alle coste.
Può raggiungere la lunghezza di quattro-cinque metri e superare i 300 Kg. di
peso.
Ha una proprietà morfologica peculiare rappresentata dall’eccessivo sviluppo
della mascella superiore, che si prolunga in una spada "rostro", tagliente
ed acuminata, il corpo affusolato e cilindrico e di colore grigio blu scuro
sul dorso, mentre la parte ventrale è biancastra.
Spesso, nelle reti, si catturano i piccoli, che in dialetto si chiamano
"puddicineddi", equivalente di pulcinella, per il semplice ma grottesco
fatto di assomigliare in tutto e per tutto al pesce adulto.
Diversamente dal tonno, il pesce spada non ha avuto la stessa diffusione
commerciale: niente scatole né barattoli; solo in tempi recenti i mercati si
sono arricchiti di alcuni prodotti privilegiati, come i tranci di pesce
spada affumicati o congelati o le uova preparate in "bottarga" (dall’arabo batarikh) che si presentano, pressate e salate, in "sasizzuni" o "carrubbeddi",
data la somiglianza con le salsicce o con le carrube.
La pesca del pesce spada era una volta privilegio esclusivo della città
dello stretto e fu lungamente praticata da popoli come fenici, romani e
greci. Utilizzando antichi metodi, riti e tradizioni, al pari della
mattanza, i pescatori cantano le loro cantilene in greco; cantano per
superstizione, credendo che il pesce potrebbe sfuggire alla cattura qualora
i versi fossero cantati in altra lingua.
Si racconta che i pescatori siciliani, per catturare il pesce spada, "gli
sussurravano una filastrocca grecale, e in questo modo il pesce rimaneva
fermo ed incantato, divenendo facile preda da catturare".
Durante la dominazione araba furono affinate le tecniche di cattura,
adottate per molto tempo, sino ai giorni nostri: si svolgeva con un rituale
assai complicato, basato sulla prontezza dei pescatori che utilizzavano un
metodo semplice e arcaico: l’arpione, una piccola fiocina a due punte, detta
"draffinera", legata ad una lunghissima sagola, lanciata da una passerella
montata a prua di un’agile barchetta da inseguimento denominata "luntri",
dalla forma esile e veloce, dava al pesce infilzato la possibilità di
nuotare fino a quando, stremato, si lasciava tirare a bordo.
Da quando è catturato in mare aperto la sua pesca si è estesa anche nel
golfo di Palermo, con il sistema più ingegnoso della pesca artigianale: il "palangaro"
di superficie. Ciò ha permesso ai pescatori di modificare i loro
armamentari.
Grosse imbarcazioni sono predisposte in primavera e la pesca si protrae fino
a luglio inoltrato. Talvolta si spinge sino alla fine d’agosto.
Il "palangaro" è un attrezzo costituito da una lenza madre di nylon di
sufficiente spessore, lunga da 7 a 8 miglia marine, alla quale sono fissati
alcune centinaia di braccioli, ciascuno dei quali, in prossimità della
superficie, viene sostenuto da particolari galleggianti, "bacaredde", di
sughero o da contenitori di plastica. Alla estremità di ogni bracciolo è
fissato un amo a cui viene attaccata l’esca per la cattura del pesce spada;
di solito sono dei pesci di cui è ghiotto: totani, alici e sgombri.
Per riconoscere l’attrezzatura nell’orizzonte marino, si pongono aste
galleggianti o canne sulle quali vengono attaccati dei drappi neri
svolazzanti come bandiere.
Tantissime le ricette che ne esaltano la bontà, poiché le carni sono molto
ricercate già dall’antichità.
Archèstrato, gastronomo del IV secolo a.C, detto “il cuoco degli Dei” ,
compose dei versi e una vera e propria “raccolta gastronomica” indicando per
ciascuna pietanza il luogo, la stagione migliore, le caratteristiche, la
ricetta più appetitosa.
All’analisi di Archèstrato non sfugge il pesce
spada, del quale, esaltandone le qualità, segnala i diversi modi per
prepararlo. E ben sappiamo che, tenero come il burro, si presta alla
preparazione di eccellenti primi piatti, di fantasiosi secondi, ma anche di
appetitosi antipasti.
La cucina messinese, con la “ricetta alla messinese” ne fa il suo trionfo di
gola. Nel palermitano, oltre a preparare degli ottimi primi, si utilizza in
particolare la parta tra la nuca e il dorso, la "scozzetta" e la "scarpa",
quella vicina alla coda, che il più delle volte sono associate alle verdure
di stagione: melanzane e peperoni.
Tra le preparazioni più rinomate spiccano senza dubbio gli involtini di
pesce spada alla palermitana, sottilissime fettine arrotolate su se stesse,
arricchite con aromi intriganti, passate nell’olio e panate nel pan
grattato. Gustare per credere !
Il
carpaccio è la maniera più semplice per assaporarne la freschezza:
tagliato a fettine sottilissime, si lascia macerare alcuni minuti in un
largo piatto con olio, limone e un pizzico di sale e pepe. Viene poi gustato
con una spruzzatina di prezzemolo tritato o di mentuccia.
Arrostito alla brace o sulla piastra ardente, tagliato a "ruota" e
insaporito da una salsetta composta da abbondante olio e limone, cosparso di
foglie di menta, sprigiona il suo ineguagliabile profumo.
Alcuni pescivendoli del mercato del Capo si sono cimentati nella
realizzazione della “salsiccia di pesce spada”, macinandone le carni,
insaporite con gli aromi e insaccate nel classico budello. La cottura alla
brace ha dato ottimi risultati. E, di recente, da Lampedusa, alcuni
produttori locali commercializzano, già confezionato, il pesce spada
affumicato, la ventresca, le uova, in diverse combinazioni.
Da dire, infine, che
il pesce spada fa parte della preziosa schiera di pesci della famiglia "azzurro"
di cui i nutrizionisti non si stancano di decantare le proprietà nutritive.
BIBLIOGRAFIA: Ass. POSIDONIA
La piccola pesca nelle borgate palermitane, Testi di
Francesco Riccobono, Giuseppe Aiello, Simone Aiello.
Note:
Archèstrato: siciliano di Gela, fu l'autore di un
poema in versi, scritto attorno al 330, di cui Anteo ci ha tramandato dei
frammenti, noti in letteratura come “Frammenti della Gastronomia".
"…In
Bizanzio arrivando, un pezzo piglia
Di pesce spada, e sia di quella polpa
Che della coda la giuntura veste.
Saporito tal pesce ancor si pesca
Dello stretto nel fin verso Peloro. …"
(da “Mori's Humor Page”)
pesce azzurro:
denominazione di uso generale con la quale si definiscono i pesci dalla
colorazione blu scuro, spesso con riflessi verdi e argenteo. Tra questi:
l'aguglia, l'alice, il cicerello, la costardella, la sardina, lo sgombro e,
pur con dimensioni e forme molto diverse: l'alalunga, il pesce spada e
il tonno.
