Pasta con i ricci

Attenzione il riccio di mare Paracentrotus lividus è una specie protetta e va consumata solo in periodo di pesca legale !

Mondello, borgata marinara, ai suoi ospiti non può che offrire una cucina a base di pesci e frutti di mare. E' una caratterizzazione comune a tutte le località costiere. La differenza, ovviamente, sta nella qualità e nella freschezza della materia prima e, subito dopo, nelle bravura di chi prepara le pietanze. 

Una delle specialità, in cui i cuochi dei ristoranti di Mondello, particolarmente quelli che si affacciano sulla piazza, primeggiano è la pasta con i ricci, che in graduatoria è il piatto più richiesto dai turisti.

In altre parole, è un piatto da... Oscar!

Ve ne diamo la ricetta perché possiate prepararla anche a casa.

Non sarà eccellente come quella che si gusta a Mondello, con l'aggiunta dell'ingrediente... paesaggistico che crea l'atmosfera anche in bocca; ma risulterà senz'altro ugualmente buona e invitante.

La ricetta è per quattro persone.

Ingredienti:
500 gr. di spaghetti, polpa di 50 ricci ben pulita, 4 spicchi d'aglio leggermente schiacciati, 4 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva, vino bianco, sale, pepe, prezzemolo.

Per la salsa: 
soffriggete i quattro spicchi d'aglio da togliere appena biondi; spruzzate nell'olio il vino bianco secco.

A parte, tenete pronta la polpa dei ricci. Cuocere, nel frattempo, gli spaghetti che, scolati al dente, verserete nel soffritto già preparato, mescolateli, aggiungendovi un po' d'acqua di cottura, sale e pepe quanto basta. Non appena li avete impiattati versate su di essi la polpa dei ricci e cospargete il tutto con il prezzemolo crudo tagliato finemente.

RISOTTO DI AMALFI

Ingredienti per 4 persone

Riso, 300 g. Vongole veraci, 500 g. code di gamberetti, 150 g. Calamari, 250 g. Cipolla, mezza. Aglio, mezzo spicchio. Prezzemolo, un mazzetto. Olio d'oliva extravergine, 2 cucchiai. Brodo di pesce, tre quarti di litro

Preparazione

1 ) Lavate il prezzemolo e tritatelo; lavate le vongole in abbondante acqua fredda, scolatele e mettetele in un tegame, cospargetele con un po' di prezzemolo tritato e fatele aprire, a fuoco vivace, scuotendo di tanto in tanto il tegame che va tenuto coperto. Eliminate le vongole rimaste chiuse; togliete i molluschi dal guscio e tenetele da parte in una ciotola (mettete da parte qualche vongola con il guscio per la decorazione).

2) Sgusciate i gamberetti, pulite i calamari, staccatene i tentacoli, togliete la pellicina interna ed esterna, lavate accuratamente sia i gamberetti che i calamari, scolateli e asciugateli delicatamente con un canovaccio. Tagliate i calamari a striscioline.

3) In un tegame con l'olio fate appassire, senza farli colorire, la cipolla e l'aglio sbucciati e tritati e poco prezzemolo tritato. Aggiungete i gamberetti e i calamari. Fateli rosolare per 3 minuti mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, quindi, scolateli e teneteli da parte.

4)  Nello stesso tegame aggiungete il riso e fatelo insaporire per due minuti mescolando continuamente. Aggiungete poco alla volta il brodo di pesce caldo, mescolate e continuate la cottura per 20 - 25 minuti, a seconda del tipo di riso utilizzato.

5)  Cinque minuti prima del termine della cottura, aggiungete i gamberetti, i calamari e le vongole. A fine cottura, spolverizzate con il prezzemolo rimasto, mescolate, decorate con le vongole col guscio e servite caldo.

TRIGLIE AL FINOCCHIETTO SELVATICO

Ingredienti per 4 persone

Triglie, 8 del peso complessivo di 800 g. Finocchietto selvatico, un mazzetto. Olio d'oliva extravergine, 3 cucchiai.

Preparazione

1)  Pulite le triglie, squamatele e asciugatele con carta assorbente da cucina. Lavate il finocchietto e asciugatelo. Spennellate con poco olio 8 fogli di carta metallizzata da cucina, adagiate sopra ognuno di essi una triglia, mettendo all'interno un poco di finocchietto selvatico e un pizzico di sale e pepe.

2)   Spennellate con poco olio anche le triglie e insaporitele con sale, pepe e il finocchietto selvatico rimasto. Ripiegate i bordi della carta metallizzata all'interno e avvolgete ogni triglia in un cartoccio. Fate scaldare una griglia, adagiatevi sopra i cartocci e fate cuocere le triglie per 4 minuti.

3)  Rigirate le triglie e fatele cuocere per 4 minuti anche dall'altra parte. Togliete i cartocci dalla griglia, apriteli e servite le triglie ben calde a tavola, disponendone due in ogni piatto.

CALAMARETTI AL RADICCHIO

Ingredienti per 4 persone

Calamaretti, 400 g. Radicchio rosso 200 g. Mollica di pane, 60 g. bagnata nel brodo vegetale. Aglio,          uno spicchio. Prezzemolo, un mazzetto. Uovo, uno facoltativo. Olio d'oliva, 3 cucchiai. Sale e pepe.

Preparazione

1)  Pulite accuratamente i calamaretti, staccandone i tentacoli, lavateli, e asciugateli. Mondate il radicchio, lavatelo più volte sotto l'acqua corrente, asciugatelo e dividetelo a metà per lungo.

2) In una padella scaldate 2 cucchiai di olio d'oliva e fate rosolare il radicchio da una parte e dall'altra. Toglietelo dal fuoco, tagliatelo a filetti e mettetelo in una ciotola. Aggiungete i tentacoli dei calamaretti, tritati grossolanamente, la mollica di pane strizzata e sbriciolata, l'aglio tritato finemente insieme al prezzemolo, l'uovo e un pizzico di sale e pepe.

3)  Mescolate con un cucchiaio di legno e, con il composto ottenuto riempite i calamaretti richiudendoli con uno stecchino. In un tegame di ghisa sufficientemente capace, fate scaldare l'olio rimasto, adagiatevi i calamaretti e fateli cuocere a fuoco dolcissimo e a recipiente coperto per 10-12 minuti, rigirandoli di tanto in tento. Servite caldo.

CASSERUOLA DI POLIPETTI

Ingredienti per 4 persone

Polipetti, 600 g. Cipolla, una piccola. Pomodori 300 g. oppure 200 di pelati. Vino bianco secco, mezzo bicchiere. Prezzemolo, un mazzetto. Aglio, uno spicchio. Olio di mais, 3 cucchiai. Sale e pepe.

Preparazione

1)  Pulite i polipetti e lavateli accuratamente, Pelate e affettate finemente la cipolla, mettetela in un tegame con l'olio e l'aglio e fate appassire a fuoco moderato, senza lasciare colorire.

2) Aggiungete i polipetti, fateli rosolare per due minuti rigirandoli di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, bagnateli con il vino bianco e fatelo evaporare a fuoco vivace, quindi scolateli. Portate a ebollizione una pentola d'acqua, sbollentatevi i pomodori, scolateli, pelateli e divideteli a metà.

3)  Private i pomodori dai semi, dell'acqua di vegetazione e tritateli grossolanamente. Versateli nel tegame in cui sono stati rosolati i polipetti, insaporiteli con un pizzico di sale e uno di pepe e fateli cuocere a fuoco vivace per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.

4)  Nel frattempo lavate il prezzemolo, asciugatelo e tritatelo finemente. Mettete di nuovo nel tegame i polipetti, fateli scaldare rigirandoli e cospargeteli con il prezzemolo. Serviteli caldi.

AGGHIOTTA DI PESCE SPADA

Ingredienti per 4 persone

Fette di pesce spada, 4 di 150 g. ciascuna. Pomidori maturi, 300 g. Olio extravergine d'oliva, 6 cucchiai. Cipolla, una. Aglio, uno spicchio. Uvetta passolina, 30 g. Pinoli, 30 g. Capperi, un cucchiaio, olive verdi snocciolati, 50 g. Prezzemolo tritato, mezzo cucchiaio. Sale e pepe.

Preparazione

1) Per la salsa agghiotta.
fate ammorbidire per circa mezz'ora, l'uvetta in acqua tiepida, poi strizzatela. Affettate la cipolla, schiacciate l'aglio e fateli rosolare nel tegame con l'olio. Unite poi i pinoli, l'uvetta, i capperi, le olive e i pomodori tritati. Incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderato per 15 minuti.

2) Lavate e asciugate le fette di pesce, salatele, pepatele e ponetele nella teglia da forno unta d'olio. Versatevi sopra la salsa "agghiotta" preparate e spolverizzate con prezzemolo tritato.

3) Mettete la preparazione a cuocere nel forno già caldo per circa 15 minuti, girando le fette di pesce a metà cottura. Servite ben caldo.

ALICI IN PANGRATTATO

Ingredienti per 4 persone

Alici fresche, 20. Capperi sotto sale, 50 g. Aglio, uno spicchio. Prezzemolo un mazzetto. Olio d'oliva, un decilitro. Pangrattato, 3 cucchiai. Parmigiano grattugiato, 2 cucchiai. Sale e pepe.

Preparazione

1) Lavate i capperi privandoli del sale, scolateli e asciugateli. Mettete nel frullatore i capperi e il prezzemolo, unitevi il pangrattato, l'aglio e il parmigiano, 4 cucchiai d'olio e un pizzico di sale e pepe. Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo.

2) Versate il composto su un piatto largo. Lavate le alici, asciugateli, apritele a metà lasciandole unite sul dorso. Privatele della testa e delle lische centrali lasciando le codine. Passatele poi da entrambi le parte nel composto preparato.

3) Arrotolate le alici in modo che le code restino in alto. Spennellate la pirofila con l'olio rimasto, ponetevi le alici e premetele leggermente per evitare che si aprano durante la cottura. Ponete in forno già caldo e fate cuocere per circa 10 minuti.

BUCATINI AI FRUTTI DI MARE

Ingredienti per 4-6 persone

Bucatini: 600 g.
Cozze: 200 g.
Vongole: 200 g.
Pomodori: 300 g. freschi e maturi
Olio d'oliva extravergine: 3-4 cucchiai
Olive nere: 100 g.
Cipolla: mezza
Aglio: uno spicchio
Peperoncino rosso: a piacere
Prezzemolo: un ciuffo
Sale e pepe: q.b.

PREPARAZIONE

Pulite le cozze e le vongole in acqua corrente, eliminate le eventuali alghe e grattate i gusci con un coltellino. Immergetele in acqua bollente salata e, quando si saranno aperte, scolatele e conservatele in una scodella. Scottate i pomodori, pelateli e privateli dei semi e passateli al passaverdura. Mettete sul fuoco una casseruola con l'olio, la cipolla tritata finemente e lo spicchio d'aglio intero, il peperoncino rosso e fate appassire a fiamma molto bassa. Aggiungete i pomodori passati, salate, pepate leggermente, date una rimescolata e cuocete a fuoco lento e a casseruola coperta per 5-6 minuti.

Spegnete il fuoco e dopo avere estratto lo spicchio d'aglio, versate subito nella casseruola una manciatina di prezzemolo tritato e le olive nere. In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua, gettatevi i bucatini, lessateli, scolateli al dente e versateli in una zuppiera. Aggiungete il passato di pomodoro, rimestate e unite le cozze e le vongole. Servite immediatamente in tavola.

ANTIPASTI DI MOSCARDINI

Ingredienti per 4 persone

Moscardini: 600 g.
Aglio: mezzo spicchio
Olio di oliva extravergine: 3 cucchiai
Peperoncino in polvere: un pizzico per persona
Vino bianco secco: mezzo bicchiere
Prezzemolo: un mazzetto
Sale e pepe: q.b.

PREPARAZIONE

Pulite i moscardini, tagliate loro le pellicine interna ed esterna e lavateli accuratamente. N una pentola fate scaldare l'olio, aggiungete l'aglio legger-mente schiacciato e fatelo imbiondire. Unite i moscardini, ben asciugati, fateli rosolare per 2 minuti, bagnateli con il vino e fate evaporare a fuoco vivace.

Insaporite con sale e pepe appena macinato. Al momento di servire, cospargete i moscardini con il prezzemolo tritato e aggiungete un pizzico di peperoncino in polvere direttamente nel piatto di ciascun commensale.

FILETTI DI SOGLIOLA CON LE OLIVE

Ingredienti per 4 persone

Filetti di sogliola surgelati: 500 g.
Olio di semi di girasole: 4 cucchiai
Prezzemolo tritato: 1 cucchiaio
Vino bianco secco: mezzo bicchiere
Olive verdi snocciolate: 100 g.
Brodo vegetale: q.b.
Sale e pepe: q.b.

PREPARAZIONE

In un tegame, preferibilmente di ghisa, scaldate l'olio e il prezzemolo senza farli rosolare, quindi unitevi i filetti di pesce che lascerete insaporire a fuoco moderato, aggiungete sale e pepe, spruzzateli con il vino bianco e, quando sarà evaporato quasi completamente unite le olive verdi.

Continuate la cottura per pochi minuti, versando qualche cucchiaio di acqua calda o di brodo, se necessario.

RISO CON ALICI FRESCHE

Ingredienti per 4 persone:

Riso: 300 g.
Alici fresche: 300 g.
Olio d'oliva extravergine: 3 cucchiai
Pomodori maturi: 200 g.
Prezzemolo: un mazzetto
Vino bianco secco: mezzo bicchiere
Cipolla: mezza
Brodo di pesce: 3-4 di litro
Sale: q.b.

PREPARAZIONE

Fate scottare i pomodori in acqua bollente, scolateli, pelateli, privateli dei semi e dell'acqua di vegetazione e tritateli. Pulite le alici, privateli della testa, delle lische e delle interiora; lavatele accuratamente sotto acqua corrente e tagliatele a pezzetti. Portate il brodo in ebollizione in una casseruola.

Sbucciate la cipolla e tritatela, fatela appassire in un tegame con l'olio senza lasciarla colorire;'unitevi i pezzetti di alici e fateli rosolare per due minuti, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno; scolateli e teneteli in caldo tra due piatti. Nello stesso tegame aggiungete i pomodori, fateli insaporire brevemente, unitevi il riso e fatelo tostare per due minuti, mescolando continuamente. Versatevi il vino bianco e fatelo evaporare a fuoco vivace, aggiungete poco alla volta il brodo bollente, mescolando di tanto in tanto. Salate e continuate la cottura per venti minuti. Cinque minuti prima della fine della cottura unite i pezzetti di alici. A cottura ultimata togliete il risotto dal fuoco e cospargetelo con il prezzemolo lavato e tritato. Servite caldo.