LE TAPPE DI UN'INTERESSANTE STORIA CHE INIZIA NEL 1944 E SI CONCLUDE DEFINITIVAMENTE NEL 1985. LE BARACCHE VENIVANO PRESE FESTOSAMENTE D'ASSALTO DAI TURISTI CHE VI SI FACEVANO FOTOGRAFARE NELL'ATTO DI PORTARE IN BOCCA UN TENTACOLO DI POLIPO. COME CUCINARE AL TOP IL SAPORITO MOLLUSCO.

di NINO MARTINEZ

Fino al 1985 la piazzetta di Mondello poteva essere scambiata per quella di una borgata montanara. Infatti, chi vi sostava col desiderio di ammirare l'incantevole golfo ne era impedito da uno sbarramento costituito da un fitto filare di baracchette...fumanti, nelle quali, per deliziare il palato dei turisti, trovavano "calda" e fatale accoglienza in grosse pentole d'alluminio i poveri polipi. Tale ostacolo che si poneva alla vista dei visitatori, aveva indubbiamente un'attraente e apprezzata funzione folkloristica che, però, passava in secondo piano rispetto al danno che ne subiva il paesaggio. Sono ancora in molti che si ricordano delle baracche e le rimpiangono, perché rappresentavano un angolo festoso della piazza, un punto di sosta obbligato, specialmente per gli stranieri che scendevano a frotte dai pullman e si facevano fotografare accanto ai polipari, nell'atto di portare in bocca un pezzetto di polipo gratuitamente offerto.

L'errore, secondo noi, è stato quello di avere totalmente cancellato questo elemento di grande attrazione e di non avere potuto (o voluto) trovare un'area, a ridosso della piazza, in cui far sorgere un villaggio gastronomico limitato ai frutti di mare, con tutti i requisiti igienici ed estetici idonei a garantire una sicura, piacevole frequentazione. 

Le baracche dei polipari nella piazza di Mondello, in relazione al lungo periodo di esistenza, hanno , comunque, una loro interessante storia. Di questa è depositario il signor Giuseppe Aiello settantenne in gamba, mondellano Doc che può, senz'altro, essere considerato il capostipite, il pioniere dei polipari. 

Signor Aiello, a che epoca risale l'inizio della sua attività? 
"Al 1944, precisamente il 25 aprile, quando a Palermo entrarono gli americani. 

La mia famiglia aveva dei parenti in quel Continente, i quali si erano premurati di farci sapere che i militari USA erano molto ghiotti di sgombri, preferibilmente arrostiti, accompagnati da abbondante vino genuino. Io avevo appena 13 anni ( il maggiore di cinque figli), ma ero abbastanza intraprendente. Con l'aiuto di mio padre, approntai una fornacella con carbone di pietra, che piazzai a pochi metri dal mare, improvvisando un'osteria all'aperto. Gli americani facevano la coda per gustare gli sgombri che loro chiamavano "maccarelli" e il buon vino. Le cose andarono a gonfie vele, ma soltanto per un paio di mesi, perché i miei "clienti" furono costretti a partire. Avevo raccolto un po' di soldi che mi permisero di attrezzarmi per vendere polipo che, però, bollivo a casa in ima pentola di creta. 

Come mai usava la pentola di creta?
"Perché la pentola di creta, molto più che quella di alluminio o di acciaio, esalta il sapore del polipo. E' un altro mangiare. Ma ora, purtroppo, nessuno la usa più. Corno dicevo, approntai un tavolino, quattro sedie e alcuni piattini. Mi vanto di essere stato il primo e più giovane poliparo di Mondello. Venne l'estate e, sempre con la collaborazione di mio padre, ingrandii l'esercizio, cioè misi su una baracchella fornita di lastra, di marmo e tutto il necessario per bollirò i polipi in loco. Senza concorrenti, feci buoni affali, che mi permisero di affrontare l'inverno, durante il quale si lavorava pochissimo e ci si sacrificava moltissimo, perché eravamo esposti alle intemperie, la baracchella era scoperta e chiusa soltanto da Ire lati. Così per due anni, finché non mi fu ordinato da un funzionario del Damanio di togliere tutto perché non possedevo licenza, risultavo abusivo. Tentai di ottenere le licenze a nome di mio padre, ma inutilmente; di conseguenza, lavoravo solo noi giorni festivi, pagando di continuo multe. Nel '48 arrivano finalmente le indispensabili licenze e. con esse, l'autorizzazione a costruire una baracca di 2 metri per 1.50 con l'obbligo tassativo di smontarla la sera e rimontarla la mattina. Una fatica bestiale!" 

E lei era sempre l'unico poliparo?
"Sì, ma da allora cominciarono a sorgere, a poco a poco, altre baracche dove si vendevano in più pesci e ricci. Anche io, ai polipi dovetti aggiungere, per contrastare la concorrenza, un frutto di mare allora non reperibile a Palermo: le cozze. Mi arrivavano da Taranto. Dapprincipio le offrivo gratis per farne conoscere e apprezzare il sapore, poi ne vendevo a sacchi."

Ma in quale anno c'è stato il "boom" delle baracche? 
"Nel '50, le baracche erano in tutto 20 e nascondevano alla vista il mare. I titolari avevano ottenuto le varie licenze e ciascuna occupava ora uno spazio di 5 metri quadrati. E non c'era più l'obbligo di amontarle. Si andò avanti così fino al '68, anno in cui l'assessore comunale ai LL.PP. Giovanni Matta ci ingiunse di....sbaraccare perché si doveva costruire la strada per l'hotel La Torre. Ci fu concesso di trasferire proprio al centro della piazza soltanto quattro baracche in ognuna delle quali lavorarono quattro titolari. Finita la strada, nel '71, le autorità competenti ci proibirono di tornare nei posti di origine, ma riservarono a noi definitivamente l'area di fronte alla storica Torre (40 metri per 5) e ci obbligarono di dotare le baracche"di un recipiente per la riserva d'acqua."

E perché non siete rimasti lì?
"Perché nel '73, a Napoli, scoppiò il colera. Ordine di chiusura per tutti gli esercizi. Ci costrinsero a disfarci finanche delle stoviglie. Nello stesso anno, una circolare del Ministero della Sanità dava la possibilità ai polipari di fare domanda al Comune di appartenenza per essere assunti in amministrazione. Questo per non lasciare sul lastrico 94 famiglie di Mondello cui le baracche davano da vivere. Io e solo altri nove dei miei compagni facemmo la domanda. E dopo un mese fummo assunti come bidelli con contratto a termine." 

E i polipi?
"Passato il colera, riaprimmo le baracche. Io e gli altri nove compagni, la mattina facevamo i bidelli, e dal pomeriggio fino a tarda sera, i polipari. Successigli vamente, fui assunto regolarmente e destinato alla direzione didattica; nell'83, divenni messo accettatore e nell '85, ufficiale di Stato Civile. Avevo fatto carriera , grazie al mio titolo di studio, licenza media, e ai concorsi interni vinti. Nello stesso anno, il colpo di grazia alle baracche. Con la motivazione che non erano più igieni-che, dovevano essere rimosse per sempre. E qui finisce la storia."

E lei, signor Aiello, non sente nostalgia di quel periodo, di quel lavoro?
"Altro che! E' per questo che non l'ho abbandonato."

In che senso?
"Sono un pensionato del Comune, ma continuo a fare il poliparo sempre nella stessa piazza, presso il ristorante "Sariddu", gestito da miei parenti. All'ingresso c'è un bancone di marmo con tutti i frutti di mare e accanto una grande vasca con aragoste e astici vivi."

Come si fa a cuocere al top un polipo?
"Si mette sul fuoco una pentola con acqua e sale. Quando l'acqua bolle vi si immerge il polipo fresco, e, dopo che essa torna a bollire, vi si lascia cuocere per due, tre minuti. Quindi, si spe-gne il gas e il polipo dovrà rimanere altri dieci minuti nella pentola meglio, come ho detto, se di creta."

Perché spesso il polipo risulta duro da masticare?
"Perché si tratta di polipo maschio. La femmina è più... tenera. E anche più... dolce. Come si fa a distinguere la femmina? Ecco: deve avere al tatto la «testa piena, imbottita di uova"