Un deschetto, un capannello di persone che fanno ressa nell’attesa del proprio turno. Quelli che lo hanno già conquistato, in disparte, mangiano un soffice panino avvolto in un foglio di carta da pane, sempre più intriso dal grasso che gocciola dal panino. Ma tale è la soddisfazione di gustare una “focaccia”, che un po’ d’unto sulle mani è la cosa che preoccupa meno i golosi avventori.

Dietro al deschetto un uomo in grembiule si muove ad intervalli e con gesti armonici, armato di una lunga forchetta a soli due denti, tira fuori da un pentolone d’alluminio, anch’esso dalla forma particolare e posto sul fornello in posizione inclinata,  delle sottili fette di carne che altro non è che milza (interiora di vitello) e le distende al di sopra di un panino tagliato a metà, su di queste pone altre fette di tessuto polmonare (polmone di vitello) che in precedenza ha soffritto nella "saimi" (strutto), e infine completa il ripieno della focaccia con lo "scannaruzzato", cioè cartilagini tratte dalla gola dei vitelli. Poi, con rapida e studiata mossa della mano porta l’altra metà del panino sulla parte condita, le unisce schiacciandole affinché ne venga fuori il brodo superfluo e lo porge all’avventore che, come ultima operazione, gli spreme il succo di un limone. Una attenta osservazione della preparazione e i consigli del nostro carnezziere di fiducia, ci permetteranno di cimentarci, a casa, nella preparazione della “focaccia”.

A monte di questa pietanza, servita tra le due metà di una soffice e calda pagnottella ricoperta di "giuggiulena" (semi di sesamo), a cui in precedenza è stata tolta la mollica, esiste una lunga storia che ebbe origine alcuni secoli fa in questa città. 

La comunità ebraica, presente Palermo fino al 1492, viveva all’interno di un proprio ghetto, ed era dedita a varie attività; alcuni erano abili nell’arte della macellazione ed esercitavano nei vari mattatoi della città.

L’allora macello cittadino delle carni era ubicato, e lì rimase sino al 1837, nella parte più bassa del Seralcadio, odierno Capo. La macellazione e la vendita della carne avveniva attorno alla piazzetta detta dei caldumai, in pratica: venditori d’interiora.

I macellai non si facevano ricompensare in denaro, poiché la loro religione lo vietava. In cambio del lavoro di macellazione, a titolo di regalìa, trattenevano per sè le interiora dell’animale, escluso il fegato che era ritenuto molto pregiato.

Per ricavarne del denaro, inventarono una pietanza: dopo aver bollito, quindi sterilizzato le frattaglie, vendevano il prodotto ai "gentili" (cristiani) che lo mangiavano per strada e con le mani, (secondo una usanza trasmessa dai musulmani che mangiavano cibi senza l’uso di posate, riservando l’uso del coltello solo per il taglio e la frammentazione del cibo), unendo le frattaglie al pane e arricchendo il tutto con ricotta o formaggio. 

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©Carlo Di Franco per PalermoWeb.com

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