Il nostrale "cacciuttaru’",
vecchia denominazione attribuitagli poiché anticamente preparava invece
delle pagnottelle farcite solo con ricotta e formaggio (caciovallo fresco
tagliato sottilissimo), inzuppando,
prima di darle ai clienti, le pagnotte nello strutto caldo, dando loro così
un vago sapore di carne.
Le due attività precedentemente descritte si
fondono, probabilmente dopo la scomparsa della popolazione ebrea, in
un’unica attività, gestita dal “cacciuttaru”, il quale acquista al
macello milza, polmone e trachea, per bollirli, riducendoli con abilità a
piccoli pezzi con l’ausilio delle mani e del coltello.
Poi riverserà
tutto in quel pentolone dove saranno soffritti con lo strutto ("saimi").
La “saimi” la inventarono gli spagnoli che la chiamarono "saim"
(poi divenuta "saimi" per i palermitani), ed era creata
industrialmente nel vecchio mattatoio di Palermo ed esportata in tutti i
possedimenti spagnoli.
Per le vie del centro storico molte sono le
bancarelle (vedi foto) dove si possono gustare le rinomate "vastelle"
o focacce per dirla in italiano. Tra le più note vi è quella della " vucciria" che da sempre occupa la stessa posizione nella Piazza
Caracciolo proprio sotto il ristorante "Shanghai "
di cui è proprietario il medesimo "Cacciuttaru’".
Nell’ottocento nacquero le famose "Focaccerie"
con tanto di tabella stile liberty, dove, seduti ai tavoli e serviti da
eleganti camerieri, si potevano gustare le "vastelle" dopo aver
risposto alla semplice domanda :” ‘a vuoli schietta o maritata?” a
seconda se la si preferiva “schietta”, cioè solo con le carni previste
oppure “maritata”, e in questo caso al ripieno veniva aggiunta la
ricotta. La domanda, dal doppio significato, lasciava imperturbabili i
clienti locali, mentre destava stupore negli avventori “forestieri”.
Chiarito l’equivoco, ambedue le focacce venivano innaffiate da buon
vinello locale.
©Carlo Di Franco per PalermoWeb.com
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