IL PESCE: U' PISCIAIUOLU PALERMITANO

<Segue Alla “Vucciria” i palermitani si recano per comprare il pesce, anche se non si abita più in quella zona e si viene dalla parte opposta della città.

Il pesce spada, "u pisci spata", sui tavoli di marmo viene solitamente tagliato a pezzi, dalle capaci mani del pescivendolo che armeggia una vistosa mannaia (particolare coltello) per facilitarne la scelta della parte da cucinare proprio come se fosse una porzione bovina, e la zona della testa viene esposta con il suo trofeo che è la spada quasi a coronare questa sua qualità, nel periodo maggio-giugno viene spodestato solo dalla presenza massiccia del tonno, “a Tunnina”, nero e lucente presentato con un garofano rosso infilato in bocca per indicare la diminuzione del prezzo giornaliero.

"u pisci spata"

L’umile sarda, "a sarduzza", il pesce dei poveri per eccellenza, non manca mai, che l’abile aiutante pulirà e li ridurrà “a’ linguata”, cioè aperta e diliscata come se fosse una sogliola, preziosa per preparare la famigerata pasta con le sarde o le polpette, questo tipo di sarda “allingata” si presta molto bene per allestire le sarde a beccafico.

"a sarduzza"

Varie sono le specie di questo pesce, oltre alla sarda comune si trova “l’alaccia” (cheppia) un po’ più grossa di dimensioni viene allingata e marinata nell’aceto e successivamente panata con il formaggio dei poveri (mollica) e fritta, l’acciuga o alice marinate e gustate crude.

E consuetudine dei palermitani che faccino pulire il pesce dal loro pescivendolo di fiducia, facendolo privare dalle interiora e squamarlo e, approntarlo per la cottura.

Il pescivendolo di fiducia è talmente rispettoso che avvicinandosi al cliente affezionato gli dirà che quella partita di pesce scelto non sta per lui facendogli capire di comprare altro.

“A putia”, la bottega, che da noi dirompono dall’interno verso l’esterno, creando un avvicendamento verso il cliente che passa e osserva.

"a Putìa cu' putiaru"

Il copioso banco preparato di buona ora, con un gran suolo di ghiaccio per mantenere fresco il pesce e attorniato di verdissime alghe per reggere l’odore del mare, comprate in un rigattiere che fa questo lavoro, si arricchisce durante la sua preparazione di diversi esemplari dai nomi spesso strani e indescrivibili, sono i mari siciliani che favoriscono l’abbondanza di pesce specialmente nel periodo primavera-estate, nella parte alta saranno sistemati i pesci più pregiati e argentati con una certa proporzione: “Mirruzzi” (merluzzi) è il principe dei gadidi, da noi vengono pescati i naselli, che per la bontà delle carni viene indicato per quelle persone un po’ sofferenti e per i bambini, assicurati dalla coda alla testa e fissati in bocca formando un anello si dispongono per la bollitura, accanto piccoli emergenti “puddicineddi” (pesce spada di piccole dimensioni) smessi interi e venduti per tali.

I saraghi, “saracu” con la loro livrea argento-azzurra, vasta famiglia degli sparidi, da noi viene pescato quello”imperiale”, ottimi per la cottura alla brace, di solito il pescivendolo secondo la grossezza preferisce tagliarli a fette, come “l’Alalonga” (Alalunga) uno scombride molto noto, più piccolo del tonno che i francesi chiamano tonno bianco, di colore argento-azzurro scuro viene venduto a fette.

Abbinati ai merluzzi si trovano le “mustie” (lupo di mare) una specie di nasello di scoglio dal corpo allungato di colore grigio-roseo con carni delicate, ma piuttosto molle adatto per i bambini.

Dal dorso giallo-azzurro con carni sode e molto apprezzate dagli avventori si presenta con grosse taglie l’Aricciola (Alicciola) accanto se è presente la Cernia “precchia ‘mpiriali” altro notissimo perfide dal colore bruno-giallastro e dalle carni molto prelibate.

La presenza del Dentice (Dentici) comunemente conosciuto come “pauluottu”, è evidenziata dalla bella forma di questo frequentissimo sparide dal colore roseo-azzurro e della sua stessa famiglia appartiene “l’Uvaro” meno pregiato ma dalle carni delicate, i saraghi , le occhiate “ucchiata”, le orate e le salpe "manciaracina", pesce meno pregiato che vive nelle praterie di posidonie di cui si ciba, ma dalle carni molto saporite, scartato dai palermitani per via del suo sapore che a volte sa di petrolio, come pure “i muletti” (cefali) che vivono in vicinanza delle coste o dei porti e si nutrono di ogni tipo di residui.

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