IL PESCE: U' PISCIAIUOLU PALERMITANO

<Segue Tra settembre-ottobre nei banchi è frequentissimo “u’Capuni” (Lampuca) pesce comune buono da mangiare fritto o preparato a “caponata”, tagliato a pezzi compresa la testa.

La sovrana del bancone rimane la Triglia, saporita e d’inconsueto sapore, rossiccia quella di scoglio per via della sua irritazione, più bianca e baffuta (barbigli) quella di fondale venduta in varie pezzature, fresche e invitanti tutte.

"a' trigghia"

Considerato pesce povero per il suo prezzo commerciale, le Aguglie (augghia) questa qualità è scomparsa quasi del tutto dalle nostre tavole.

Un pesce di cui i palermitani sono ghiottissimi sono “ i scurmi” sgombri, un pesce azzurro per eccellenza, screziato sul dorso e argenteo sul ventre, appropriato in molte ricette isolane, i panormiti lo preferiscono “allinguato” o arrostito, all’occasione comprano “gli uocchi gruossi” di pezzatura un pò più grande che si prestano molto bene per essere arrostiti alla brace.

Le “vope” (boga) pesciolini delle famiglia degli sparidi con occhi grossi, dalla argentea livrea con sfumature gialle, dalle carni pregevoli elaborati con la cipollata all’agrodolce, per definizione palermitana pesce popolare, come altrettanto è definito il sugarello “sauro” di questa specie locale ne esistono tre tipi dalla colorazione argentata con riflessi iridescenti sui fianchi che formano una linea di scudetti ossei, dando fastidio durante il loro consumo, per questo motivo vanno rimorsi con un coltello prima della cottura, le sue carni sono prelibate.

Poca prelazione trova “a linguata” (sogliola) delicatissima e pregiata per le sue carni, adatta per i bambini, viene pescata tutto l’anno e non manca mai sul banco del pescivendolo.

Carni prelibate prospettano le “ajule” (marmora), piccolo sparide dal colore argento chiaro con righe verticali sul fianco, presente tutto l’anno ha un costo particolare.

Il più delle volte nel banco prevalgono le varietà delle razze “picara”, grandi e tagliate a trance, scuoiate dalla loro pelle si cucinano in umido, piccole o piccolissime vengono fritte, o la pescatrice (giurana di mari) diviene un ottimo ingrediente per una zuppa, e in essa non deve mancare lo scorfano rosso “scuofanu” il più pregevole o nero e lo scorfanotto tutti pesci adatti per il brodo come anche la gallinella “fagiano” un pesce dal colorito rossastro e la testa tozza.

"i scuorfani"

Le differenti specie dei piccoli squali commestibili non mancano mai, il gattuccio o il bianco e tenero pesce “palombo”.

La Sciabola “spatola” è un serpentone che può raggiungere anche i due metri, ha un corpo nastriforme e privo di squame e dalla colorazione argentata in modo uniforme, dalle carni gustosissime viene venduto e tagliato a pezzi o filettato per realizzare gli involtini.
Il passaggio stagionale impone la presenza delle Seppie “sicci” nei mesi primaverili, da esse il pescivendolo ne estrae la vescichetta con il nero che metterà da parte per le massaie che prepareranno degli ottimi spaghetti con il nero.

Molto apprezzate sono le carni bianche dei “palamiti” (palamita) un pesce di considerevole dimensioni appartenente alla famiglia degli scomberomoridi, tagliato a trance ottimo per essere arrostito o in umido per la zuppa.

"i' tuorari"

A questa famiglia di molluschi appartengono i calamari e i totani “todari”, dal corpo allungato con due pinne triangolari ai lati e terminano con dei tentacoli di cui i calamari ne posseggono due più lunghi, hanno un colorito madreperlaceo con riflessi porporini, l’abile “piscaiolu” dopo averli privati dai tentacoli a cui leverà gli occhi e la bocca, il corpo sarà privato dalla pellicina, se lo richiedono i clienti lo ridurrà ad anelli per ricavarne una piacevole frittura.

La frittura che è tipica nella cucina palermitana, non nasconde una certa predizione per i pesci più piccoli: maccarroncino, triglioletta, sicciteddi e calamaricchi (calamari e seppie), considerata da molti povera e popolare.

Il polpo “purpu” merita un discorso a parte, essi possono sopravvivere al di fuori del loro habitat, mantenuti con acqua di mare al minimo tocco si ribolliscono: i “maiolini”sono molto preferiti dai palermitani che li gustano in tante maniere, dalla semplice bollitura con acqua salata e conditi con limone o all’insalata, a quelli più piccoli “moscardini” preparati “murati”.

Di colore rosso vivo o rosa si colora il banco con la mostra dei crostacei: gambero “ammaru”, gamberetti, gamberone reale e “imperiali” (mazzancolla), scampi, cicale, astici “liafanti” e aragoste “arauste”, non molti frequenti sono i granchi o la grancevola “ tarantula di mare” dai cui si ricava la polpa per condire la pasta.

"l'ammaruni"

Non sempre il pescivendolo nel suo banco tiene i frutti di mare, demandato per questa vendita il rigattiere specifico, “cozze nivuri” (mitili) dal guscio nerazzurro, ottime mangiate crude con un goccio limone e, vongole “accelli” nere o grigie e veraci non mancano della loro presenza, quest’ultimi mantenuti in acqua per spurgare sono ottimi per gli spaghetti.

"frutti di mare"

Dietro i banchi si pulisce il pesce, anche in questo caso la maestria è un elemento indispensabile, i lavoranti assicurano ai propri clienti tutta quella preparazione indispensabile per la loro cottura: filettatura e taglio, squamazione e viscerazione, sgusciatura e asportazione per effettuare la bollitura o arrostirlo.

"pulizia del pesce"

Lavoro duro quello del pescivendolo, peculiare per i palermitani, attento conoscitore delle specie ittiche che raziona la mattina presto per poi dedicarsi alla sua vendita che appronta tutto il giorno divisa tra il sociale e l’elemento acqua.

Alcuni si sono adeguati ai tempi riuscendo a preparare involtini di spatola e di sarde a beccafico, insalate di mare, salsiccia di pesce spada, polpette di sarde, pesce marinato e finanche l’elaborato per la pasta.

Differenti negozi sono distribuiti nei vari quartieri della città e diversi pescivendoli offrono le stesse condizioni di vendita, addirittura è nata una moderna usanza detta di “urdinazione” cioè il cliente con una semplice telefonata si assicura il pesce più nobile: saraghi, pesce spada, tonno, cernia, ecc., in barba al prezzo.

Ma nelle borgate arriva puntualmente con la sua motoape attrezzata di tutto punto, perfino per il lavaggio del pesce, quello ambulante dove trova sicuramente i suoi clienti affezionati (i parrucciani).