Per i palermitani, il detto “è bonu com’u pani” (“buono come il pane”) si riferisce a persona, consona ai principi morali e di cuore, sì perché a Palermo il pane è veramente gustoso, sarà per la sua fragranza che emana appena sfornato, sarà l’acqua, la verità è che invitante veramente.
Considerato l’alimento essenziale per antonomasia, è indispensabile nell’accompagnare ogni pietanza, il pane palermitano per la sua bontà, all’inverso si può mangiare anche senza il companatico “schitto”, alcuni lo accoppiano finanche con la pasta.
Non deve mancare mai a tavola per i palermitani, deve essere caldo o di giornata, qualora per motivi di sopraggiunta fame o di minore acquisto, si rimedierà a farselo prestare dalla vicina di casa.
Lo impastano in retrobotteghe, lo manipolano in forme diverse, lo cospargono di grani di sesamo (cimino) “giuggiulena”, al quale aggiunge un sottile particolare aroma lo sfornano fumante e odoroso e lo spalmano, ancora caldo, di un liquido che lo rende lucido come un mobile d’ebano verniciato.
In un secondo tempo lo dispiegano negli scaffali a canestro dietro il bancone di vendita, tipo per tipo: mafalde, torcigliati, toscani, spagnoli, signorine, capricciosi, millefoglie, ghiribizzi, filoni, filoncini, sfilatini, pagnotte, pagnottelle, rosette, panciotte…
Più di una, le sfornate al giorno, il palermitano disdegna il pane freddo e raffermo, quello che resta viene conservato per ricavarne “muddica” per impanare la carne e le verdure da friggere o da arrostire.
Il pangrattato è adoperato come intingolo per svariate pietanze: riempire le sarde a beccafico o i rollò di carne, di pesce o di maiale, tostato si sparge sulla pasta e sullo sfincione, era detto il “cacio dei poveri”.
L’umile pane indurito era l’unico ingrediente di cui si componeva la famosa zuppa di pane cotto, detta anche “minestra dei poveri”, si rammolliva nelle minestre o nel brodo delle verdure.
Buttare il pane è come un insulto alla fame e alla sfortuna e, quando non si può fare a meno, prima di gettarlo via, si vedrà baciarlo con rispettoso omaggio.
L’astante che presenzierà al fatto non avrà da meravigliarsi nell’osservare l’atteggiamento, in modo inconsapevole, si rievoca la liturgia dell’ultima cena, al pane simbolo della natura divina.
Capovolgere il pane a tavola è come volgere le spalle al Signore per la “grazia di Diu” donataci o infilzarlo con il coltello, bisogna spezzarlo preferibilmente con le mani o tagliarlo a fette è reverenza alla provvidenza.
L’attuale atavica venerazione è rispetto per questo cibo, nei siciliani è possedimento d’antica fame di lunghe e dolorose carestie, che hanno insegnato a far tesoro per tutto quello che la terra dona attraverso il risultato del proprio lavoro.
I contadini tradizionalmente durante la raccolta del grano all’ora di pranzo si cibavano di grano lessato condito con olio e sale, un antesignano della “cuccìa” inventata a Palermo, il grano cotto combinato alla crema di ricotta, ingentilito diviene un dolce, che rievoca una delle tante carestie che ha vissuto il popolo palermitano, stremati dalla fame, per intercessione a Santa Lucia, si vide arrivare in porto una nave carica di frumento che utilizzarono all’istante appena cotto, ogni anno si rievoca la consuetudine astenendosi dal mangiare pane e pasta.
Per il pane scoppiarono diverse sommosse, le famose “rivolte del pane” e si capovolsero governi, facendo enumerare diversi morti, quindi era necessario che non mancasse mai sul mercato cittadino.
Il senato palermitano per ovviare a ciò, nel XVIII secolo, provvedeva direttamente all’approvvigionamento del grano per mezzo della “colonna frumentaria” (sorta di contributo all’acquisto del grano) ed istituiva i forni cittadini.
Distribuiti nei principali mercati, erano rigorosamente dislocati nei vari quartieri della città murata e, si preoccupavano per la panificazione e la vendita che era a prezzo calmierato, poiché era proibito panificare nelle proprie case, ne facevano privilegio le comunità religiose e le famiglie aristocratiche, ai fornai restava solo il compito di produrlo poiché loro erano retribuiti dall’amministrazione pubblica.
Di questi forni se ne contavano trentotto in tutta la città ed era facile individuarli, giacché la loro ubicazione si trovava in vie e vicoli denominati per la connessa attività, dopo la loro scomparsa si mantengono soltanto alcuni toponimi come: vicolo del forno ai maestri d’acqua e vicolo del forno e via biscottai nel quartiere del palazzo reale.
In quest’ultima via la presenza dei forni era più numerosa, alla panificazione, associavano la produzione di biscotti di vario genere molto rinomati.
La loro produzione era accentrata in pezzature di forma relativamente comune al pane che si confezionava in campagna e cotto nel forno a legna, il “vastidduni”, preparato con farina integrale di grano duro di forma rotonda classica per eccellenza dalla pezzatura di un chilogrammo o mezzo chilo, dal bronzeo colore esterno con mollica spugnosa e gialla, che nelle tumultuose rivolte dei secoli passati fu sempre preso come distintivo alla fame del popolo e, da “carrineddi” dalla pezzatura da un quarto di chilo, per il suo valore commerciale che era un “carrinu”, del tipo oggi detto “rimacinatu”.
Pane contadino o “pane di casa” che si conserva a lungo preparato una volta la settimana, generalmente il sabato con un rituale esclusivo.
In tempi più moderni è stato rimpiazzato, quasi un ritorno al tradizionale pane di casa cotto a legna, con il “pane di Monreale” che è venduto da ambulanti per strada la domenica in specie a pagnotta e a “pistuluna” (filone).
Si dovette aspettare la produzione di farina di grano tenero tipo 00 per i panificatori confezionare con arte nella quale si distinguono varie forme di pane comune.
Il Pitrè annovera diverse morfologiche fogge dove la modellazione del pane aggiunge alla materia alimentare una varietà d’immagini che richiama oltre l’effetto visivo quello gustativo per la quale tuttora si continua a produrre.
La modellazione del pane avviene rigorosamente a mano l’abilità e l’agilità con cui il panificatore adoperano le mani si trasforma in arte, la meccanizzazione è arrivata solo in tempi moderni nella preparazione dell’impasto, i casi dove si usano degli stampi sono particolari e si adoperano per i pani votivi.
Le più antiche configurazioni di pane palermitano sono rappresentate dal “cimi-tortu” (fiume tortuoso), nome alterato di pasta intrecciata, margine contorto, normalmente rinomato tuttora come “torcigliato”, filone di pasta intrecciata la cui faccia anteriore possiede una serie d’escrescenze ricavate dal taglio della lametta per rendere il pane più cotto, era considerato pane forte per soavità ed era infornato per cottura diretta nel piano del forno, nelle teglie si sottoponeva a cottura il pane a “birra” dalla sagoma meno angolosa.
La “varbuzza” (barbetta), la palma oggigiorno si può riconoscere nella “mafalda” a forma di serpentina che rannicchia l’impasto uno accanto all’altro racchiusa da un opercolo cilindrico di impastatura per non fare staccare la forma.
“U pistuluni” (filone) pane dalla foggia allungata a bastone dalla pezzatura di mezzo chilo più economico, pane di cassetta, che era venduto a peso e quando il peso della pezzatura non corrispondeva si aggiungeva un pezzo a parte a “iunta”.
Più piccolo e corto del precedente a bastone era la “pistuledda”, mentre “u rugnuneddu” imitava la forma del rognone bovino.
La “scaletta” era considerato pane forte, in quanto una volta predisposta la forma sinuosa e mozzate le punte, per rendolo più cotto, si tagliava con la lametta la bordatura superiore.
Per la preparazione dei pani, il lievito rappresenta uno dei quattro elementi della panificazione, occorre distinguere quello naturale o pasta acida “u criscienti”, conseguito con l’impasto di farina senza sale e posto a riposo per divenire acido e, quello ottenuto dalla lavorazione del luppolo da cui si estrae il lievito di birra, la quale consente una più rapida lievitazione ed avere un prodotto sempre pronto.
Prima della meccanizzazione s’impastava a mano e come unità di misura, il palmo della mano è quello che rappresenta i cento grammi che serviranno a realizzare la pezzatura di un quarto di chilo (250 gr.), si distende l’impasto in sagoma cilindrica che rannicchiandola a forma di serpentina si tramuterà in mafalda.
In un contenitore di legno saranno stesi i pani dove riposeranno in un luogo caldo (letto) a gonfiare, avvenuto ciò, con la paletta che sarà spolverata con della farina per non farli attaccare si provvederà ad infornarli a 250 gradi, prima di fare questo con un pennello si spenderà dell’acqua semplice e una manciata di cimino (sesamo).
Quest’ultima è una consuetudine introdotta dagli arabi, che la importarono dall’india dove la pianta è originaria, con il nome di giugelli-giugil successivamente giuggiulena, i semi utilizzati solo in Sicilia per ricoprire alcune qualità di pane e biscotti e a confezionare un tipico torrone detto “cubbaita”.
E’ una gioia sfornarlo dopo diversi minuti, ancora una volta, si conclude un processo affascinante e semplice nello stesso tempo per il buon pane quotidiano che vale la pena gustare ancora caldo ma non troppo.
In epoca moderna, si è visto l’introduzione della farina di rimacino ricavata dal grano duro per una panificazione più casereccia, rosette e panini, come altre forme di pane hanno soppiantato alcune fogge antiche con le pezzature di provenienza continentale per soddisfare i capricci dei compratori.
Per certe festività, alcuni pani comuni, assumono una diversa forma, sono quelli “votivi”, in pratica tradizionali per la ricorrenza dei Santi patroni, generalmente rappresentano l’immagine del Paradisiaco e, sono confezionati per propiziare la guarigione o per la riconoscenza per grazia ricevuta.
Questi pani della festa a Palermo assumono il carattere di veri dolci, ed e comune vedere che le vetrine di molti forni accattivano gli avventori esaltando la ricorrenza con l’esposizione di questi dolci particolari.
A Natale la congregazione dei panificatori palermitana che ha sede nell’oratorio di San Nicolò Agricola, perfeziona per devozione un intero presepe con tutti i personaggi e annessi, interamente di pane rendendolo anche gradevole alla vista.
Per il giorno della ricorrenza dei defunti si sogliono preparare la famosa “muffuletta” (pan buffetto), il termine deriva dal francese mouflette vale a dire molle, condita con pomodoro, acciuga e olio extra vergine d’oliva.
Il panetto votivo per la festa dei Santi Cosimo e Damiano, venerati a Palermo nella chiesa di S.Ippolito e nell’amena località di sferracavallo, mangiato per alleviare ogni tipo di male.
I “cannaruzzedda” di San Biagio, festeggiato presso l’oratorio del Carminello, panini dalla foggia particolare e stilizzati a mò di trachea, mangiati dopo averli fatti benedire per lenire i mal di gola o i “panuzzi” di San Giuseppe particolari che contengono grani di finocchio selvatico che da al pane una leggera assenza d’anice, preparati dai fornai e distribuiti alla clientela, per ringraziare il padre della provvidenza.
Per Santificare la Pasqua e per far capire ai bambini il rinnovamento della vita, si regalano i “pupi cu l’ova” dalle forme più svariate e curiose: panierini, uccelli e figure antropomorfe, composte di pasta di pane che contiene immersi o affioranti delle uova sode colorate.
Per il buon gusto dei palermitani non hanno dimenticato di preparare brioches, millefoglie con l’uva passa e le “treccine” di zucchero per un’ottima colazione mattutina.
